22 dic. 2010

Pastel hojaldrado de pollo

Ingredientes:

Un kilo de pasta de hojaldre
Un pollo cocido y deshebrado, sin piel
Dos chiles poblanos, asados, limpios y cortados en rajas
Medio kilo de champinon fresco.
Media taza de cebolla picada
Una taza de crema
Un huevo batido
Mantequilla clarificada y aceite de oliva.
150 gramos de queso asadero, o al gusto
Sal y Pimienta

Preparacion:

Se acitrona un ajo picadito en una mezcla de mantequilla clarificada con aceite de oliva y  ahi se saltean los hongos previamente cortados en rebanadas o en cubitos, cuidando de no cocinarlos demasiado. Se retiran del fuego, en el mismo aceite se acitriona la cebolla y cuando este lista se agrega el pollo y las rajas. Se cocina un poco mas y luego se agregan tambien los champinones, la crema y el queso.

Esta preparacion se coloca al centro de la pasta hojaldrada, y se cierra formando un pastel. Se barniza con huevo batido y se hornea a 210 grados , hasta que dore y se sirve caliente.

Provecho !

24 nov. 2010

Budin Navideño de Camote,




Un postre sencillo, sin harina de trigo....  o casi. El ingrediente principal  sera el Mexicanisimo camote, porsupuesto.

Ingredientes:

3 o 4 Camotes
300 ml  de miel de maíz
125 ml de leche

Un huevo mediano, batido.
Media barrita de margarina
Una raja de canela.
Esencia de vainilla.
Una cucharada de pan molido
Una cucharadita de polvo para hornear
Una pizca de sal


Manera de hacerse:

Lavar los camotes, cocerlos en agua, escurrirlos y hacerlos puree. agregar el huevo batido. En un sarten se derrite la margarina y se le agrega la miel  de  maíz, la leche y la sal. Cuando este listo se vierte ahí mismo el puree de camote y se mezcla todo muy bien, agregando al final unas gotas de la esencia de vainilla.

Se vacía en un molde engrasado y enharinado  que se lleva al horno a 350 o 400 centigrados, comprobando con la técnica del palillo hasta que este salga limpio. El tiempo de cocción varia de un horno al otro y de la consistencia de la mezcla.








Foto: sweetcannela.com

13 nov. 2010

LASSI A LA MEXICANA / Bebida de frutas con Petalos de Rosas, ahhhh !!

En la India, existe una bebida tradicional hecha con base en yogourt a la cual se le da el nombre de LASSI. Mas precisamente en la region del Punjabi y en Pakistan.  Por lo general estas bebidas son rebajadas con leche y perfumadas con flores, frutas y especias., algunas veces son saladas y otras dulces..

De Inspiracion Hindu, una receta mexicanizada.

Ingredientes:

Un mango mediano
Una taza de yugourt, natural.
Una taza de hielo frappe.
Una cucharada de miel de piloncillo
Una Rosa Roja ( los petalos )



Antes de la receta;

Lassi me hace pensar al origen de los yogurt para beber que hoy todos conocemos a travez de marcas comerciales. Que mejor que hacer tu propio yougurt, y despues tu propia bebida de yougurt con un toque de historia de tierras lejanas y otro toque bien Mexicano.......

100 gramos de mango contienen:


Calorias (65 kcal)

Carbohidratos  17.00 g

Azucares 14.8 g

Fibra dietetica 1.8 g

Grasa 0.27 g

Proteina 0.51 g

Vitamina A equiv. 38 μg (4%)

- beta-caroteno 445 μg (4%)

Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.057 mg (4%)

Niacina (Vit. B3) 0.584 mg (4%)
Vitamina B6 0.134 mg (10%)

Folato (Vit. B9) 14 μg (4%)

Vitamina C 27.7 mg (46%)

Calcio 10 mg (1%)

Hierro  0.13 mg (1%)

Magnesio 9 mg (2%)

Fosforo 11 mg (2%)

Potasio 156 mg (3%)

Zinc 0.04 mg (0%)


Manera de hacer el Lassi:

Se pela bien el mango y se corta en cubos pequenos. Se pone media taza de mango en la licuadora junto con el yogurt, el hielo,  la miel de piloncillo ( sirope ) , una cucharada sopera de agua de rosas y se licua todo muy bien hasta lograr la consistencia deseada. Si lo deseas puedes agregar algunos petalos de rosas picaditos ( crudos ) dentro de la mezcla. Recuerda de quitarles la parte blanca donde nace el petalo porque amarga. Guarda unos petalos enteros para decoracion.

Tambien puedes utilizar guayabas, tunas, chirimollas, chabacanos, peras o compota de membrillo para la preparacion de tu Lassi  a la Mexicana. , .... mmmmm que delicia !

PURA SALUD !!


NOTA: Ya antes habiamos escrito sobre como hacer tu propio yogurt en casa, su origen y las bondades que ofrece como alimento probiotico, haz click aqui para ver el post YOGURT DE LA CASA al betabel.


CREDITOS:
Informacion Nutrimental del sitio
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

12 nov. 2010

Postre del mes, MOUSSE de Petalos de Rosa

Ingredientes:

Una lata de leche evaporada
Una lata de leche condensada
3 llemas de huevo
2 sobres de grenetina natural
1/2 taza de agua de rosas
6 rosas rojas
Color vegetal rojo



Para adornar
Una clara de huevo
3 rosas color rosa
Azucar




Manera de prepararlo:

Se prepara un agua de rosas poniendo 3 rosas rojas a hervir ( los petalos ) en un poco de agua con dos cucharadas soperas de azucar. Cuando quede listo se cuela y se deja enfriar.

Se mezclan las dos leches y a esto se le integran las 3 llemas de huevo, se calienta a punto de ebullicion, se deja enfriar un poco  y se le agrega la grenetina previamente disuelta y dos gotitas de color vegetal. Enseguida se licuan los petalos de 3 rosas con el agua de rosas y se incorpora a la primera mezcla. Se vierte en moldes y se refrigera.

Para el adorno:

Se banan los petalos con la clara a punto de liston, se espolvorea la azucar granulada y se ponen a secar al sol. Se desmolda el mousse y se decora con los petalos de rosas cristalizados

NOTA: siempre que se utilicen petalos de rosa , se debe quitar la parte blanca donde nace el petalo, porque amarga. Tener cuidado de comprar flores que no han sido cultivadas con el uso de pesticidas; lavarlas, desinfectarlas, sacudirlas y escurrirlas es siempre una buena costumbre.

6 nov. 2010

La toma de Zacatecas, Canciones de la Revolucion.

Canciones de Mexico despues de la Colonia....


La toma de Zacatecas

Voy a cantar estos versos,
de tinta tienen sus letras,
voy a cantarles a ustedes
la toma de Zacatecas.

Mil novecientos catorce,
mes de junio veintitrés,
fue tomado Zacatecas
entre las cinco y las seis.

Gritaba Francisco Villa
en la estación de Calera:
vamos a darle la mano
a don Pánfilo Natera.

Ya tenían algunos días
que se estaban agarrando,
cuando llega el general
a ver qué estaba pasando.

Cuando llega Pancho Villa
sus medidas fue tomando:
a cada quien en su puesto
los iba posesionando

Les decía Francisco Villa,
al frente del Batallón;
para empezar el combate
al disparo de un cañón.

Al disparo de un cañón,
como lo tenían de acuerdo,
empezó duro el combate
por el lado derecho e izquierdo.

Les tocó atacar La Bufa,
a Villa, Urbina y Natera,
porque allí tenía que verse
lo bueno de su bandera.

Decía el coronel García,
con su teniente Carrillo:
le pido permiso a Villa
para atacar por El Grillo.

Fue tomado Zacatecas
por Villa, Urbina y Natera,
Ceniceros y Contreras,
Madero Raúl y Herrera.

¡Ahora sí, borracho Huerta,
harás las patas más chuecas,
al saber que Pancho Villa
ha tomado Zacatecas¡

Gritaba Francisco Villa:
¿En dónde te hallas Barrón?
Se me hace que a mí me vienes
guango como el pantalón.

Les decía Francisco Villa
con una voz muy ufana:
ya están tumbando la finca
que le nombraban La Aduana.

Esa finca de La Aduana
era una finca bonita,
la tumbaron los huertistas
con pólvora y dinamita.
Gritaba Francisco Villa:
¿Dónde te hallas Argumedo?
¿Por qué no sales al frente,
tú que nunca tienes miedo?

Debajo de aquella finca,
allá había muchos pelones,
muchas armas, mucho parque y
más de veintidós cañones.

¡Ay hermoso Zacatecas!
mira como te han dejado,
la causa fue el viejo Huerta
y tanto rico allegado.

Estaban todas las calles
de muertos entapizadas
y las cuadras por el fuego
todititas destrozadas.

Adiós, cerro de La Bufa,
con tus lúcidos crestones,
cómo te fueron tomando
teniendo tantos pelones.

Andaban los federales,
que no hallaban ni qué hacer,
buscando enaguas prestadas
pa’ vestirse de mujer.

Subieron a las iglesias
a repicar las campanas
y las bandas por las calles
sonorizaban con dianas.

Cuatro ramitos de flores
puestos en cuatro macetas,
por la División del Norte
fue tomada Zacatecas.


Crédito:

Del disco, Sabor a México. Nuestros corridos
Autor, Los 5 del Valle

Corridos de la Revolución Mexicana















Gran Cancionero Mexicano Sanborns



Edición Conmemorativa del Bicentenario



2ª edición, noviembre de 2009.

1 sept. 2010

Crema de Palmito, deliciosa!

Ingredientes:

2 latas de corazon de palmito ( 800 grs. ), rebanado
350 grs de papa pelada y cortada en cubos
Un poro grande, finamente cortado
Una cebolla finamente cortada.
Un litro de consome de pollo
Una taza de crema 35%
Una cucharada de harina de trigo.
Chile de su preferencia, picado finamente.
Perejil, finamente picado.
Mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.



Antes de la receta:

El corazón de palmito es extraido de varias especies de palmera. La parte mas suave del corazon de la planta es tan solo de algunos gramos, hasta poco mas de un kilogramo,  razon por la que desde siempre ha sido una delicadeza en la gastronomia mundial. Cabe senalar que la explotacion desmesurada de la palmera ha provocado que algunas especies se encuentren en peligro de extincion, ya que en la mayoria de los casos no hay un programa de reforestacion. Existe un gran problema de tala ilegal en selvas virgenes.

En Costa rica, la palmera "pejibaye" (Bactris gasipaes)  tiene la particularidad de autosembrarse a partir de sus mismas raices, a diferencia del resto de las palmeras que solo se "reporoducen" por semilla, la pejibaye lo hace de las dos maneras. Esta cualidad hace que la misma planta  cuente con varios tallos -- hasta 30 de ellos -- a la vez, lo cual la hace mas rentable. Es decir; de la cosecha de un solo tallo, para otras especies; del pejibaye se puede cosechar 3 tallos anuales de la misma planta, sin matarla.

Bactris gasipaes, sin duda, una de las palmas más importantes de la América Precolombina, para mas informacion sigue esta liga.



Para la receta:

Calienta la mantequilla con un poco de aceite de oliva, a fuego bajo. agrega la cebolla y el poro y muevelo con una cuchara hasta que se cubran completamente de mantequilla. Cubrelo y cocinalo durante 5 minutos, hasta que los ingredientes queden blanditos y translucidos..

2,- Espolvorea la harina  dentro y revuelve con la cuchara de madera por un minuto.

3.- Vierte el consome y agrega los cubos de papa. Sube la temperatura hasta que hierva, despues reduce la temperatura y cubrelo, dejandolo cocinar por 10 minutos. Pasado ese tiempo, introduce los corazones de palmito y la crema,  y dejalo cocinar otros diez minutos a fuego bajo.

4.- Pasalo todo por el robot culinario hasta que quede suavecito y homogeneo. Pon de nuevo la sopa a calentar a fuego bajo, agregando un poco de agua si es necesario. Sazona con pimienta y sal. La consistencia debe de ser espesa pero no demasiado, si necesario , puedes agregar mas agua.

5.- Sirve la sopa en platones ondos y decorala con el chile de tu preferencia ( opcional )  y el perejil.

Disfrutala.!

23 ago. 2010

Rollos Crujientes de Cangrejo y su Bisque

Ingredientes:

Pasta para rollo Imperial, ( sustituto; pasta phillo) , doce unidades.

Para el Relleno:

320 gramos de carne de cangrejo
260 ml de Aceite de cacahuate
80 gramos de echalote finamente picado
120 gramos de champignon  portobella picado en cuadritos
una pieza de poro ( la parte blanca ) cortada en juliana fina
Espinacas bebes cortadas finamente
Cilantro picado
Chorizo cortado en macedonia o desmenuzado
Aceite vegetal para freir.


Utencilios especiales: Freidora.

Para el bisque.

2 kilos de cangrejo
500 ml  de Crema al 35%

Antes de la receta:

Este platillo es sin duda una fusion de cocinas o ingredientes de varias culturas.  Hablamos pues de la cocina asiatica y francesa, aderezado con ingeredientes mexicanizados como lo son el cilantro y el chorizo.

En la cocina francesa, el Bisque es una voloute --  un potage o crema -- hecha a partir de las partes no comestibles del cangrejo, langosta y otro crustaceos; es decir, con la carcasa o esqueleto. Dicho en otras palabras; como en toda cocina, aqui no se desperdicia nada. La carcasa de estos animales es rica en jugos y tiene un sabor muy sutil que inclusive en la "casacara" del camaron podemos encontrar. El metodo es sencillo; se toman las pinzas , las patas y concha del cangrejo o langosta y se pasan por el robot culinario con un poco de agua. Enseguida se pone a hervir y se hace un caldo que se enriquese con la crema y despues se pasa todo por un colador fino.

Si te encuentras conque tienes que pelar 300 camarones, no tires las cascaritas .... te serviran para hacer un bisque o simplemente aprovecharlas cocinandolas con mantequilla , que al dejars enfriar obtendras una mantequilla "al camaron" deliciosa para untarla en galletitas y utilizarla en otras entradas mas alla de la imaginacion.

En este caso , no estaremos usando las carcasas, pero la carne de cangrejo para hacer nuestro bisque, ya que en Mexico es dificl a veces encontrar el cangrejo fresco, sinembargo en caso de que lo encuentres te invito a hacer la prueba.


Manera de hacerse:

Se colocan los rollos sobre la mesa. Se prepara un aceite de cilantro de la siguiente manera: se blanquea el cilantro picado y se pasa a la licuadora o robot culinario junto con aceite de oliva y se cuela ( este aceite se guarda aparte y nos servira para decorar el platillo). Paso siguiente, se cocina el chorizo utilizando el aceite de cacahuate, una vez que esta listo se deja enfriar y se revuelve con los demas ingredientes (crudos).

Para montar los rollos se coloca un poco de la preparacion al centro de cada pieza de pasta dejando 2 centimetros alrededor -- osea separados de la orilla de la pasta -- para poderlo cerrar; se humedece un poco esta parte interior de la pasta y se hacen los rollitos cerrandolos bien apretados.

Para la crema de crustaceos se hace un bisque con los cangrejos, se le agrega la crema para hacer la salsa y se rectifica el gusto con sal y pimienta.

Se frien los rollitos en la freidora, enseguida los puedes cortar a la mitad ( corte ezgado ) y los colocas al centro de un plato sobre un espejo de bisque. Puedes adornar con unas hojitas  y unas gotas del aceite de cilantro que preparamos previamente.  Son deliciosos !!

Buen Provecho.

10 ago. 2010

YOGURT de la Casa, al BETABEL

He aqui el secreto para hacer tu propio yogurt. Darle una presentacion diferente, un sabor y color unico, y servirlo en entrada con una ensalada

Ingredientes:


210 gramos de betabel cocido
Espinacas bebes
un litro de leche entera
un yogurt natural entero
Sal y pimienta

Antes de la receta, algunos datos interesantes:

El nombre tiene su origen en la palabra bulgara "jaurt" . Se dice que los pueblos nomadas de esa region transportaban la leche en bolsas hechas de piel de cabra, pero la temperatura y los dias, mas las bacterias modificaban el estado liquido de la leche, transformandola en una masa semisolida. Al ser consumida, quedaban restos de ese yogurt en la blosa, esas bacterias ayudaban a la formacion de mas yogurt cuando se volvian a llenar de leche.

Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos y estos tienen un poder antibiótico.
Los antibioticos son una variedad de sustancias que inhiben el crecimiento o destruyen  otros microorganismos malignos, el mas claro ejemplo de antibiotico es la penicilina  El yogurt, es un antibiotico natural que puede combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta otros males. 
En leche esterilizada se siembran  bacterias que en ausencia de oxigeno formanran ácido láctico, entre las variedades de bacterias que se utilizan para dicho proceso se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.  Esto se lleva acabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante algunas horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, terminado el proceso se refrigera.

La temperatura ideal para los lactobacilos es entre 39 y 43 grados C., si es menos  de 35 grados el proceso se detiene, si es mas arriba de los 49, los microorganismos moriran.
 
Los metodos:
 
Comercial y para uso casero existen ciertas maquinitas que nos hacen la vida mas facil, sinembargo tambien podemos hacer nuestro propio yogurt sin la necesidad de ellas.
 
Comprar tus lactobacilos es lo mejor. Generalmente vienen en un sobrecito y se guardan refrigerados ( la temperatura baja los mantiene "dormidos" ) . Pero es dificil conseguirlos, por eso aqui se propone hacer uso del yogurt comercial, natural. Adicionando mas leche y la temperatura adecuada los lacotobacilos despertaran y se multiplicaran gracias a la incubacion en un medio propico ( nutrimentos + temperatura) durante algunas horas, dando por resultado MAS yogurt.   

El metodo facil, sin gastar energia y sin maquinas ni hornos es agregar una cucharada de yogurt a un litro de leche ya sea entera o descremada, segun tu gusto. La leche debera estar previamente hervida pero no demasiado caliente, sino mas bien tibia. El yogurt utilizado debe ser de buena marca, y que tenga menos de 7 dias de haberse elaborado. Se vierte todo en un frasco limpio , se tapa con una gasa y se deja cerca de la estufa. Al dia siguiente quedara listo.  Es importante no "reciclar" el yogurt mas de 4 veces porque pierde sus propiedades.

Los beneficios del yogurt;
 
+ Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo asi el asentamiento de bacterias dañinas.


+ La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal.

+ Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas, y tambien ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas.

+ Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.

+ Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico, el sistema inmunológico se veía reducido. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune .

DATOS NUTRICIONALES:

El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, contiene acido folico, vitamina B12 y C, ademas de vitaminas B1, B2, B6, biotina y ácido pantoténico  asi como proteinas, grasas e hidratos de carbono.


PARA LA RECETA CON BETABEL:

Cortar finamente el betabel cocido y agregarlo a la leche y batirlo. Batir el yogurt y agregar la primera preparacion, sazonar con pimienta y sal, proporcionarlo en vasijas ceramicas o de vidrio. El yogurt quedara de un color morado-violeta.  Para una presentacion mas original, servir en vasitos transparentes sobre una cama de espinacas cocidas con mantequilla.

Colocar las vasijas sobre una charola que ira al horno. Calentar durante 4 horas a 40 grados centigrados, apagar el horno y dejarlo ahi toda la noche. Al dia siguiente, sacar de horno y meterlo al refrigerador por lo menos 4 horas.

Otras recetas: al yogurt se le puede agregar casi cualquier cosa, es solo de tener un poco de imaginacion. Sinembargo algunas frutas demasiado acidas como las frambuesas, papaya o pina pueden "cortar" el yogurt debido a ciertas enzimas.  Para evitar que esto suceda habra que cocinarlas un poco (el calor destruira las enzimas) antes de agregarlas al yogurt. La leche tiene que ser siempre de vaca o de cabra. Evite las leches de soya, almendras , horchata , etc.  Si la leche es muy descremada, puedes agregar dos cucharadas de leche en polvo para enriquecerla.


 " Abraham le ofrecio yogurt a los Angeles..... "  sigue la historia enlazandote aqui


La informacion de este articulo ha sido obtenida de ZONADIET   asi como de SALUD Y VIDA ademas de recetas que forman parte de la  coleccion del autor de este blog. Buen Provecho.

2 ago. 2010

El TOP TEN de la Cocina Mexicana Contemporanea

Explicado segun diversas fuentes/autores, y sus enlaces. Aclaro que este trabajo es una recoplilacion ( copia )  tal como aparece en los motores de busqueda -- tomados en orden de aparicion  y lo mas apegado a la que se busca transmitir, osea el origen y concepto de lo que es en si la Cocina Mexicana Contemporanea y sus ingredientes.


1.- La alta cocina mexicana no es más que la cocina tradicional del pueblo llevada a las mesas de casas privilegiadas o de restoranes de lujo. Otra cosa son algunas corrientes gastronómicas contemporáneas que dejan de ser auténtica cocina mexicana para convertirse en cocina de autor o cocina fusión o la pedantemente llamada a veces nouvelle cuisine mexicaine.

Articulo de CONACULTA.

2.-  (Patricia Wriedt). Actualmente la Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quizá logren una evolución de la misma, ya sea para bien o para mal...esto sólo el tiempo lo dirá; y no es que la cultura gastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos...

sigue la liga de nuestros amigos de A fuego lento.

3.-  De unos años para acá, el término "cocina mexicana contemporánea "nos parece cada vez más frecuente. Este concepto, complejo a la vista pero obvio para el paladar, es la forma en la que el mundo de la cocina expresa la fusión de las recetas tradicionales de nuestro país con las influencias de estilos e ingredientes internacionales, que el tiempo y la globalización se han encargado de llevar a nuestras mesas.

sigue la liga que escribio Mónica Isabel Pérez del periodico El Universal, de Mexico

4.- La gran variedad de opciones de la cocina mexicana se ha visto ampliada con la reinterpretación que de sabores, ingredientes y propuestas culinarias se ha hecho en la última década. Los chefs promotores de la cocina mexicana contemporánea han sabido reelaborar aquellos elementos de la gastronomía nacional que le dan su sello característico y la distinguen de la de otros países. Así mismo, el maridaje con las bebidas nacionales como el tequila, realzan la experiencia en paladares con el fin de complacer.

sigue la liga  para ver el articulo completo de Suena Mexico

5.-  ... Del encuentro de las dos culturas, la española y la prehispánica, en conjunción con las anteriores en cada mestizaje nace la cocina mexicana. Sin embargo, la cocina mexicana actual es resultado de las diferentes influencias culinarias internacionales y estilos y/o corrientes artísticas. Así, surge la Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor.


La visión de la cocina mexicana contemporánea radica en un intento de hacer algo nuevo y mercadológicamente redituable. Se confunde la gastronomía creativa con algunas técnicas realizadas en otras partes de tal forma que solamente estamos copiando y no innovando. El concepto de cocina mexicana contemporánea se ha desvirtuado hasta conceptualizarla hoy en día como una nueva propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u otro grupo cultural.
La perdida de las técnicas de la cocina tradicional mexicana están destinadas al olvido y día con día se pierde parte del patrimonio culinario nacional.
 
sigue la liga para leer el retorno a la "Ancienne Cuisine" de México , de Alfa Editores Tecnicos.

6.-  Extracto de una entrevista al Chef Enrique Olvera:

El termino COCINA DE AUTOR fue tomado del cine. El cine de autor hace referencia a la idea original de un director. Fue en la Europa de los 80´s, cuando comenzó aquello de los chef ultra famosos. Aunque, la verdad yo considero mi comida como mexicana de autor".


Para el chef, crear nuevos platillos se dividen en tres vertientes: "Agarras un platillo tradicional y lo pones en otro contexto, dándole a cada ingrediente un tratamiento distinto. Por ejemplo, tenemos un platillo de aguacate relleno el cual vimos en Vip´s, así tal cual, pero variamos los ingredientes, la forma de cocinar, etc... La segunda técnica, es algo que llamamos NUEVOS PLATILLOS REGIONALES. Se trata de crear platillos totalmente nuevos, pero utilizando los ingredientes típicos de cada zonas de México" Alguien de los ahí presentes preguntó cuál era la tercera técnica antes de se le escapara, a lo que el Chef contestó desenfadado "Ah, la tercera vertiente son loqueras nuestras. Combinar sabores al momento de cocinar, para lo cual, claro, hay que tener una muy buena memoria gustativa."

Sigue la entrevista en este enlace

7.-   Podriamos seguir con la lista de Chefs  ponentes del Encuentro Mexico Cocina Abierta 2010 , pero no sera necasario copiar el texto, preferiria mejor que sigas el enlace a su pagina aqui


Doy por terminada la lista,  pues en La Cocina Mexicana Contemporanea aun hay mucho por cocinar y por escribir....   eso lo dejare para los jovenes (y otros no tanto),  talentosos colegas Chefs Mexicanos del Siglo XXI , asi como a nuestros periodistas gastronomicos.

Y esperamos, en los años a venir, que los nuevos platillos de la Cocina Mexicana Contemporanea, lleguen para quedarse. Aplaudiendo el trabajo de nuestra gente en la creacion de los nuevos clasicos contemporaneos, pero tambien en el rescate de lo tradicional y lo prehispanico !

VIVA el MEXICO de Ayer y de Hoy !!

VIVA MEXICO !!

26 jul. 2010

Dulce de Papaya estilo pudding.

Ingredientes:

Una papaya bien madura
4 huevos batidos
2 cucharadas soperas de harina de trigo
2 cucharadas soperas de mantequilla a temp. ambiente.
Media taza de azucar glass
Mantequilla para el molde.

De la papaya , ya dijimos lo que habia que decir...... pero si eres nuevo en mi blog. Puedes enlazarte aqui para conocer un poco mas sobre su historia y otros datos interesantes.


Receta:

Partir la papaya en dos, quitarle las semillas y tirarlas, cortarla en cubos. Enseguida meter los cubos de papaya en una caserola llena de agua hasta cubrir. Hervir hasta que quede suave. Machacar la papaya cocida con un tenedor, incorporar los huevos batidos, la harina de trigo la mantequilla y el azucar.

Precalentar el horno a 200 C. Embadurnar un molde de corona  (de 20 cm de diamentro) con la mantequilla. Cocinarlo en horno de 20 a 25 minutos. Verificar el cocimiento con la punta de un cuchillo o un palillo de dientes. Si esta listo , dejarlo enfriar 5 minutos, pasar el cuchillo por la orilla de las paredes del molde y desmoldar.

20 jul. 2010

Cocina Mexicana Contemporanea. Preguntas frecuentes, respuestas

He recibido preguntas recientemente acerca de la  Cocina Mexicana Contemporanea.

Cuales son las tecnicas culinarias del siglo XXI? y sus ingredientes?

No se puede hablar de Gastronomia moderna sin mencionar al a Jean Brillat-Savarin. He aqui una parte importante de la respuesta. Jean Brillant-Savarin es el autor del primer tratado de gastronomía " la Fisiología del Gusto" , escrito en 1825 en Francia.  Y un dato curioso, el autor no era cocinero de profesion, sino politico. A nivel mundial, la gastronomia moderna se basa en ese tratado. Aunque en si haya sido escrito en el siglo XIX, antes de ello la comida solo existia como tal.

Brillant-Savarin describe la Gastronomia como:
 ...el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al hombre en cuanto a su alimentacion.

Y ademas, cita la gastronomia gobierna la vida por completo, pues también se encarga de todos los estados de la sociedad, ya que es ella la que dirige los banquetes de los reyes reunidos, es ella la que ha calculado el número de minutos de ebullición que son necesarios para que un huevo se cocine.

Y  todo esto que tiene que ver con lo Mexicano Contemporaneo?

Todas las escuelas de Gastronomia del mundo, han estructurado sus cursos, tomando como base el tratado de Brillant-Savarin, o lo que es en si la "cocina francesa". Es el punto de partida de todas las corrientes gastronomicas. Si la gastronomia "se encarga de todos los estados de la sociedad" entonces dependera de que sociedad  ( pais ) y epoca estamos hablando.

En Mexico, la cocina Tradicional nacio en cierta "epoca" .... la del siglo XVI al siglo XVIII; el mestizaje mismo. El siglo XIX forma parte de la epoca moderna, y el siglo XXI de la epoca contemporanea.
Cuales son las tecnicas culinarias del siglo 21?

La teconologia de punta en la cocina, como lo son las "placas calientes" o induccion , los hornos computarizados, que controlan el porcentaje de humedad  con que se cocina dentro del mismo horno por ejemplo, etc. Y porsupuesto la Gastronomia Molecular tambien forma parte de tecnicas culinarias del s. 21, aunque en mi opinion es una moda pasajera que nos dejara solo aquello que "vale la pena".

Otra pregunta comun es cuales son los ingredientes de la Cocina Mexicana Contemporanea?

Desde mi punto de vista, los ingredientes son los mismos de la cocina Tradicional Mexicana, mas aquellos que han llegado gracias al comercio internacional. Que tuvieron que encontrar mercado a raiz de las nuevas tendencias; la moda, la cultura, la globalizacion , etc. La lista de nuevos ingredientes puede ser tan grande como una enciclopedia. Pero en si los platillos guardaran siempre una escencia Mexicana, ese "algo " que los caracteriza de haber dejado de ser un completo extranjero para convertirse en Nacional por "naturalizacion".

Yo lo resumiria como " La Escencia de Mexico en la preparacion moderna de un platillo realzado con nuevos ingredientes y/o prestentaciones sobrias." ...

Tomemos como ejemplo el arroz.. Un platillo bien Mexicano y tradicional es la carne asada a la Tampiqueña. Siempre se sirve acompañada de arroz. El arroz es "tradicional" en Mexico, por costumbre, pero no es nativo de las Americas. Llego con el comerico internacional en la epoca de la Colonia, y hoy dia es cultivado en todo el planeta.

Hoy tenemos una gran variedad de productos e ingredientes que talvez sean exoticos, pero que eventualmente formaran parte de la cocina Mexicana  Contemporanea y nadie se imaginara que en algun momento fueron completamente desconocidos.

Una gran cucharada de arroz a la Mexicana sobre el plato, es bien tradicional pero el mismo arroz puede presentarse de una manera mas SOBRIA, y formar parte en la presentacion de un platillo contemporaneo.

Cuales son las presentaciones "sobrias" ? Segun el diccionario, el termino se utiliza para describir aquello que carece de adornos superfluos, o de otras caracteristicas que lo hacen llamativo y exagerado.

Otra presentacion culinaria de moda actual es el termino TEXTURAS, Esta de moda, deacuerdo. Pero no sacrificar el gusto por una presentacion espectacular con muchas texturas o "cargar" demasiado el platillo

Continuara en el post "EL TOP TEN DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA"
para seguirlo, Enlazate AQUI.

16 jul. 2010

Especias, Condimentos y Aromas ....mas alla de la cocina.

Todo el que escribe sobre las Especias estará de acuerdo en que no se puede hacer una delimitacion precisa entre Especia y Condimento.

Así , por ejemplo en Europa, el azúcar y el cacao fueron originalmente consideradas como especias raras debido a su origen exótico y a lo difícil que era el tenerlas en los puntos de venta, que fuesen algunos delos factores que elevaron su precio en el mercado. Pero con el pasar del tiempo  y el consumo generalizado "democratizado " de alguna manera, el Azúcar y el Cacao pasaron a la categoría de condimentos (o ingredientes).

De la misma manera , hoy día podemos encontrar en casi todas las mesas alrededor del mundo la Sal y la Pimienta como condimentos comunes y corrientes. Pero el cilantro , por ejemplo , transita en una categoría de plantas AROMÁTICAS en su estado como hierba fresca, y en especia cuando se le utilizan sus semillas. En la India, la mostaza es una especia por sus semillas y una legumbre por sus hojas. Pero en Europa, la mezcla de los granos de mostaza molidos junto con ciertas hierbas aromáticas  vinagre y sal es uno de los condimentos mas comunes. En las cocinas regionales del mundo entero, son numerosas las mezclas de especias con plantas aromáticas en las que podemos encontrar hasta 5, 10, 20 o 50  ingredientes.

Por esta razón es muy difícil definir con exactitud cuales son especias,  condimentos o aromatizantes. La practica de la cocina puede pasar por muchas definiciones pero lo importante es saber que, tanto las especias, como los condimentos y los aromatizantes tienen el rol de ayudar a conservar la comida,  mejorar su digestión y a REALZAR el gusto de una manera infinitamente variada.

Parece injusto delimitar el uso de las especias a su utilización en la cocina. Hay que recordar que antes de la industria farmacéutica moderna, el hombre utilizo las plantas medicinales como un remedio curativo natural.

Casi todas las especias y condimentos tienen virtudes medicinales: por ejemplo, el cilantro ( como hierba) es un estimulante, tonico, aperitivo , digestivo y antibacteriano. Favoriza la secreción de jugos gástricos y evita la inflamación de la piel.

Estas virtudes medicinales fueron conocidas en la antigüedad árabe,  desde la época  de Avicenna y en el occidente desde la escuela de medicina de Salermo ( siglos IX al XIII ). Asi como en las culturas precolombinas.

" Los indígenas de México usaron el cacao, el tabaco y naturalmente el peyote  y el ololiuhqui, que todavía son usados en muchos grupos indígenas mexicanos. También utilizaban el Cochit-zapotl (de cochi: dormir) conocido con el nombre de zapote blanco (casimiroa edulis).
Muchos otros métodos, más cercanos a la fantasía mágica que a los resultados configuran una visión multidimensional del alivio del dolor - acaso también efecto placebo - que durante muchos años no permitió distinguir los verdaderos secretos de la terapéutica indígena.Los araucanos  usaban flores de Myaya o Datura ferox (escopolamina) o las semillas. Los aztecas: semillas de Thevetia yecotli en una bebida llamada Tevetl.

Las Daturas fueron usadas como anestésicos en toda América, especialmente la datura ferox que entran en la composición del Toloatzin o Toluachí ( toloache) , usado actualmente por los indios Mayo en el parto. Los indios de otros pueblos usaban la Datura Stramonio. Fueron utilizados como anestésicos: dosis fuertes de chicha, coca y cocimiento de tabaco.

del Libro Medicina Aborigen Americana, de Ramon Pardal.

Por lo anterior, sea dicho, que en la farmacología "moderna" existe una rama arqueológica que investiga a partir de documentos históricos  las plantas que han quedado en el olvido. Recordemos que la Medicina Alternativa se apoya en gran parte en las virtudes medicinales de aromatizantes y especias, y que cada día gana mas y mas adaptos. La aroma-terapia es la mas joven de estas disciplinas.

Las especias también jugaron un rol importante en la industria de la perfumería en el Egipto antiguo. Pero pensemos también en la sinestesia , por ejemplo del gusto y del olfato. La enologia (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") se concentra en la sensación del vino , tanto en su gusto, como en  su consistencia (cuerpo) , así como su aroma. "Masticando " el vino al aspirarlo, para descubrir las mas sutiles notas de aroma y describirlas con términos robados de un vocabulario notablemente biológico  Así  hecho el Gourmet en buena compañía, podemos sumarlo todo a platillos de presentación sobria...  para un deleite al paladar.

Hablar de aromas y de la preparación de los platillos REALZA conscientemente los placeres de la mesa.

Enhorabuena!
 
 
El Libro de las Especias, Historia y Origen,.
 
 

13 jul. 2010

El respeto a la cocina.

Hoy, la COMIDA MEXICANA CONTEMPORANEA, ha logrado ser reconocida gracias a muchos Chefs Mexicanos que en los últimos años han hecho un gran esfuerzo en Mexico. Pero la comida Mexicana siempre ha existido. Creo que el problema fue que el visitante nunca salio de los sitios turisticos de moda, sea por ignorancia o porque era gente que solo se queria divertir y comer tacos en la fonda de la esquina. Es la epoca moderna,  la globalizacion y por lo tanto el comercio y otros eventos internacionales que han puesto a Mexico en el mapa gastronomico mundial. Pues las personas  que vienen a estos eventos, vienen tambien en la busqueda de la alta cocina, y tienen por ende un paladar mas educado. Antes, los restaurantes de alta cocina estaban reservados para la gente local.

Importante, no le quitemos meritos a estos restaurantitos economicos, pero es otro nivel de cocina, simplemente. Un error muy grave es decirle cocina Mexicana, a una cocina Tex-Mex. Hacer salsas de tomate con miel para agradar al paladar extranjero, es una total aberracion a la Comida Mexicana, en cualquiera de sus estilos incluyendo el contemporaneo, a menos - en mi opinion - que lo dulce venga de una fruta y que no se le llame de la misma manera.

En cuanto a los platillos, Carpaccio de mango , no existe. Tartara de aguacate, o cualquier otra fruta, es inaudito!  Gazpacho caliente, por favor, que es eso?  (sera mas bien una sopa de tomate) dejemos de ponerles nombres rimbombantes  a los platillos si no conocemos el significado y origen de las palabras.

Ser chef, o propietario de un restaurante tambien incurre en un compromiso con el comensal;

RESPETO.

Continuara.....

24 jun. 2010

Carne Seca en Salsa de Calabaza

Ingredientes:

500 g de carne seca  ( charqui ) desbaratada
1.5  kilos de calabaza de castilla, o al gusto
Tocino al gusto, cortado en cuadritos.
Mantequilla clarificada.
Crema 35% al gusto
2 dientes de ajo, en brunoise
2 jitomates sin piel.
2 cebollas finamente picadas.
Cebollitas de cambray al gusto, asadas.
Laurel, oregano, tomillo, perejil
Pepitas de calabaza ligeramente tostadas.

La carne seca fue un metodo de conservacion salina, utilizado en la antiguedad al no existir aparatos de refrigeracion.  El metodo ha sido utilizado por muchas culturas alrededor del mundo, cada una con sus variaciones dejandolo secar al sol,  ahumado, o curado en una preparacion salina.

La machaca o carne seca de res de Mexico,

   y en donde mas?  mas de 20 paises comparten el metodo, HAZ CLICK AQUI!


PREPARACION

Poner la carne seca en agua y dejar que hierva, cambiar el agua y dejarla reposar toda la noche. Al dia siguiente volver a cambiar el agua y recocerla en agua hasta que quede muy suave., cuando este lista sacarla y escurrirla. Freir el tocino y despues dorar  un diente de ajo en brunoise ( atencion de no quemarlo ) ,
apartar y quitar el exceso de grasa. Asar las cebollitas de cambray o freirlas en la misma grasa del tocino

Agregar los cubos de calabaza , sazonar bien, cubrirlo y dejarlo cocinar a fuego bajo. De vez en cuando agregar un poco de agua hirviendo para evitar que se reseque. La calabaza debe quedar suave , sin llegar a deshacerse.

Preparar una salsa apartando una parte del guiso

Poner mantequilla clarificada y hacer sudar un diente de ajo ( en brunoise) y una cebolla finamente cortada, agregar lo que habiamos apartado cocinandolo muy bien para que se deshaga,  pasarlo luego  a la licuadora junto con los jitomates cocidos, agregar un poco de crema y pasarlo por el chino ( colador ).  Ponerlo a calentar en una olla una vez mas, agregar un poco de laurel, oregano y tomillo, puede ponersele un poco de nuez moscada si se desea.. Enseguida se agrega la carne preparada anteriormente junto con los demas ingredientes. Al final se agregan los cubos de calabaza y se decora con perejil picadito y sus semillas de calabaza.

IMPORTANTE: esta receta esta basada en la carne seca estilo brazil, otros estilos pueden utilizarse como sustituto, pero el resultado sera diferente.

Machaca Click Aqui

Entremes: chistes y refranes.....


La paremiología -el estudio de los dichos y refranes- tiene en México muchas versiones culinarias, manifestaciones de la cultura popular. He aquí una mínima selección, teniendo en cuenta que algunos de los adagios enlistados de seguro llegaron ya acuñados desde España:


A chillidos de marrano, oídos de chicharronero.
A comer y a rascar, el trabajo es empezar.
A darle que es mole de olla.
Al hombre se le gana por el estómago.
Al mejor cocinero se le va un tomate entero.
A nadie le falta Dios, trayendo su bastimento.
A ojo de buen cubero.
A partir un piñón.
Apenas oyen tronar y ya quieren calabacitas.
¿A quién le dan pan que llore?
Aquí sólo mis chicharrones truenan.
¡Atáscate, Matías!, de esto no hay todos los días.
A tu amigo pélale el higo y a tu enemigo el durazno.
Barriga llena, corazón contento.
Bueno como el pan.
Come como pelón de hospicio.
Comerse vivo a alguien.
Dar atole con el dedo.
Dar gato por liebre.
Dar una sopa de su propio chocolate.
De chile, de dulce y de manteca.
Decir ajos y cebollas.
Del plato a la boca se cae la sopa.
Después de un buen taco, un buen tabaco.
Echar la sal.
Echar toda la carne al asador.
El comal le dijo a la olla: culo prieto.
El muerto al hoyo y el vivo al bollo.
El que come y canta, loco se levanta.
Encontrar a alguien hasta en la sopa.
En el modo de agarrar el taco se conoce al que es tragón.
Enfermo que come y mea, el diablo que se lo crea.
Engordar el caldo.
En todos lados se cuecen habas.
Entre menos burros, más olotes.
Es ajonjolí de todos los moles.
Es como el apóstol trece: come y desaparece.
Este arroz ya se coció.
Hacer buenas migas.
Hacerse de la boca chiquita.
Hasta lo que no comen les hace daño.
Hueso duro de roer.
Las cuentas claras y el chocolate espeso.
Medirle el agua a los camotes.
No se cuece al primer hervor.
No se puede chiflar y comer pinole.
No sólo de pan vive el hombre.
No soy una perita en dulce.
Para abrir boca.
Para darle sabor al caldo.
Peladito y en la boca.
Ponte salsa.
Que con su pan se lo coma.
Relamerse los bigotes.
Romper el turrón.
Sacar la castaña con la mano del gato.
Se juntó el hambre con las ganas de comer.
Se me hace agua la boca.
Se quedó como el perro de las dos tortas.
Te crees muy salsa.
Tienes más ojos que estómago.
Todo lo que corre o vuela, a la cazuela.
Un ojo al gato y otro al garabato.
Ya lo besó el diablo.
Ya no quiere queso, sino salir de la ratonera.

Los siguientes versos podemos incluirlos aquí, pues tienen un mensaje como todos los refranes:

Para todo mal, mezcal,
para todo bien, también.
Para la tristeza: cerveza,
para el cruel destino: vino.
para el fracaso: de ron un vaso.

Contra las muchas penas,
las copas llenas;
contra las penas pocas,
llenas las copas.

Algunos dichos populares tienen a la vez connotación gastronómica y erótica. En esta relación se incluyen también algunas expresiones con esa característica, aunque no llegan a ser refranes:

Beber con los ojos.
Comerse la torta antes del recreo.
Donde hay gordura hay hermosura.
Echarse un taco de ojo.
Es como terrón de azúcar.
Está como agua para chocolate.
¡Está como mango!
Está que se le cuecen las habas.
Gallina vieja hace buen caldo.
Hacer de chivo los tamales.
La mejor carne es la pegada al hueso.
Le dio calabazas.
Mala pa’l metate, buena pa’l petate.
Media naranja.
Plato de segunda mesa.
Si como lo mueve lo bate, ¡qué rico chocolate!

He aquí algunas expresiones más bien majaderas:

Comer arroz con popote.
Darle pa’ sus tunas.
Echarse un caldo.
Es mucho jamón para un par de huevos.
Parir chayotes

Fuente: CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES, MEXICO.

20 jun. 2010

Sopa de Tomate estilo Portuges

De variedad , para un buen desayuno  cargado de vitaminas, minerales y  antioxidantes ….


Ingredientes:

5 Tomates bien maduros,
Una cebolla en macedonia
Un pimiento morron
2 dientes de ajo
cilantro o perejil
aceite de oliva, mantequilla
30 ml o dos c.s. de vinagre blanco de alcohol.
4 huevos
4 rebanadas de pan frances.
Tocino frito picado.


La foto es de Adriana Perez de Legaspi

Sopa rica, pero antes de la receta….

Origen conocido. El tomate es una de las mas apreciadas  frutas del planeta e ingrediente primordial en muchos platillos de  las cocinas tanto contemporaneas como tradicionales.  Fueron los portugueses los primeros en descubrir las rutas maritimas.  Uno de los personajes mas importantes de la historia  de estas rutas es sin duda Vasco de Gama. EL jitomate -- xitomatl , en lengua “mexica”  o nahuatl --  conservo su nombre en America, con pequenas variantes ( tomate, tomato). En  Europa, adopto nombres como pomme d’or, pomme d’amour, peche de loup, pomodoro , etc,

Un tomate mediano contiene menos de media caloria, 2% de grasa y 35% de Vitamina C , ademas de ser una fuente  importante de  fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.  Asi como  de vitaminas  A, B1, B2, B5, y E , betacaroteno o pro-vitamina A.

Fuente importante de Bioflavonoides. Las características medicinales de los bioflavonoides incluyen su papel potencial en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares. El tomate es además, rico licopeno, lo que le da su pigmentacion roja  y el cual  posee importantes propiedades antioxidantes.  También se han constatado sus efectos positivos en la prevención de la arteriosclerosis y del síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera en las personas mayores de 65 años.   Fuente: Alimentacion Sana, Argentina.

Asi que,  a comer Tomate !

Cortar los tomates en cubos, la cebolla y el pimiento morron, agregar un poco de aceite de oliva y mantequilla. Dejar cocinar a fuego bajo. En una caserola pequena,  poner  agua a hervir , suficiente para cocinar los huevos estilo “poche” , para lo cual se agrega el vinagre primero y ya que el agua esta hirviendo se introduce delicadamente un huevo sin cascara ( funciona bien ayudarse de una cuchara ) se deja cocer 3 o 4 minutos. EL vinagre ayudara a mantener junto la clara y la llema ( que es la tecnica en la coccion de los huevos “poche” ) . Cuando este listo el huevo se saca con una cuchara, debe quedar liquido en el interior – como un huevo tibio – y cocido al exterior.
Para servir, poner una rebanada de pan frances 9tostado) en el fondo de un plato ondo, colocar encima el huevo poche y enseguida vaciar la sopa previamente sazonada. Adornar con el tocino picadito. Tambien puedes ponerle un poquito de chile serrano o jalapeno  picado.
Bon Appetit!

19 may. 2010

Bacalao, papaya y su salsa de coco.

Una deliciosa  receta de "origen" brasileiro, que se conjuga nuevamente con ingredientes mexiquenses y europeos....

Ingredientes:

Medio kilo de bacalao.
Medio kilo de papaya cortada en cubos.
Una cebolla grande cortada en macedonia.
Un diente de ajo cortado en brunoise.
Tres hojas de laurel.
Una taza de cilantro picado.
Una rama de epazote picado.
Un chile cascabel tostado, molido en hojuelas.
Dos jitomates, sin piel y sin semillas , en macedonia.
Una cucharada sopera de aceite de palma.
Una cucharada sopera de aceite de cacahuate.
Una taza de leche de coco.
Una taza de crema fresca.

Acerca de los ingredientes;

El bacalao común  (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general es pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque y de plancton.

El origen etimológico presenta ciertas dudas, se dice que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

El bacalao es rico en proteinas y bajo en grasas, buena fuente de calcio, fosforo, hierro, potasio, y muy rico en Omega-3 (aceite de higado) . Ademas es rico en vitamina B1, B2, B6 y B9, importantes en la asimilación de los hidratos de carbono, proteínas y las grasas. 

La papaya, también conocida como melón de árbol, mamón, fruta bomba y lechosa, es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae.

Es una planta de origen centroamericano, que en nuestros dias su cultivo se ha extendido en todo el mundo y se cultiva en Asia y África, principalemnte. Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl significa "zapote nodriza" debido a era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad..

Por increible que parezca, los aztecas, tenian razon, la Papaya contiene tantos aminoacidos, y tantos beneficios que se necesitarian  paginas enteras  para describirlos, solo por nombrar algunos;  es una fuente increíblemente rica de las enzimas proteolíticas, estas permiten la digestión de las proteínas. La papaína, que es el más importante de estas enzimas, se extrae y se usa en medicamentos naturales para ayudar a la digestión, y es a menudo utilizado como un ablandador de carne natural, la enzima rompe parcialmente las fibras, dando la sensacion de comer carne de excelente calidad, ya que es extremadamente blanda al masticarse. La papaya es una excelente fuente de vitamina C, con 82mg por 100g (4 oz), y es rica en caroteno. Después del tratamiento con antibióticos el uso de jugo de papaya con rapidez ayudará a la restauración de las bacterias en el intestino que han sido destruidas por el tratamiento.

Preparacion:

Poner el pescado en agua fria, un dia antes, cambiar el agua varias veces.Al dia siguiente ponga el pescado a cocinar en agua,  cuando este listo, sacarlo y cortarlo en cubos o rebanadas. Apartar.

Acitronar la cebolla  con los aceites de palma y cacahuate, ya que este listo agregar el ajo a que dore un poco y luego el chile, enseguida agregar el tomate y el cilantro. Paso siguiente es agregar el bacalao y la papaya y mezclar delicadamente para evitar que los pedazos no se desagan. Mezclar la leche de coco con la crema fresca y agregarla encima, reducir el fuego, agregar el epazote, cubrir y dejar cocinar durante 10 minutos, Se sirve con arroz blanco.

mmmmmmmm!!!!   Provecho !!

14 may. 2010

Chiles Rellenos de Cherna; 100% Jarocho

Ingredientes:    Medio kilo de cherna
12 chiles para rellenar
4 huevos , 2 jitomates
1 cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
1 rama de perejil
Aceitunas, alcaparras
Harina 


Fotografia tomada del site, Los Peces de Veracruz

Acerca de los Ingredientes:

La Cherna se conoce tambien con el nombre de mero; es un pez que llega a medir hasta 1.5 metros de longitud y es generalmente, de color rosado, aunque existen algunas veriantes, moteados, cafes, etc.. Es endemico del  POT  (Pacifico Oriental Tropical); desde desde Baja California, hasta el Peru, aunque tambien crece en las costas de Veracruz, Campeche y Galapagos, asi como en las Islas Canarias. Su habitat es de zonas costeras de arrecifes, a aproximadamente a 12 metros de profundidad. Se alimenta de crustaceos; camarones, pulpos. etc,

Alcaparras (capparis spinosa) es un arbusto originario de la región mediterránea, y alcanza algunas zonas de Asia y Australia. Se encurte en sal durante varios meses, se enjuaga y se hace conserva en vinagre y especias. Tiene algunas propiedades terapéuticas; diurectico, apreitivo y expectorante. La decocción se usa contra las aftas bucales. Tambien se ha usado un extracto de raiz en cosmetica para fortalecer el caballo..

Sus flores son muy decorativas, grandes, de color blanco rosado con largos estambres que emergen de la corola y se abren en verano.
Fotografia tomada del site infojardin.com

Preparacion:

Se limpia el pez y se cuece, se desmenuza y se le agrega una salsa hecha con el tomate, cabolla y ajo, se le agregan las aceitunas y alcaparras. Tambien se puede optar por hacer la salsa y cocinar el pez en la misma, a fuego medio. Se preparan los chiles de manera habitual, se rellenan con la preparacion anterior previamente escurrida, despues se capean y se frien. El resto del caldo se deja reducir, para hacer una salsa espesita. Se sirve arroz y verduras.

Buen Provecho!!

6 may. 2010

Sorpresa frijol-amaranto, salsa de camaron.

INGREDIENTES:

Un kilo de frijol de Capui *
( puede sustituirse por frijol castilla o alubias)
Una taza de camaron seco, sin cabeza.
Dos cebolllas, cortadas finamente.
3 dientes de ajo cortados finamente
3 Chiles guajillo, tostados, limpios
Aceite de coco o de palma y sal.
250 grs de ajonjoli, tostado
250 grs. de amaranto.

 * El caupí es una leguminosa (poroto) originaria de África. Es una planta de clima tropical o sub-tropical, siendo Nigeria el mayor productor mundial. Tambien se cultiva en Asia y en América, donde Brasil es el país de mayor produccion, en especial en su zona nordeste. En Europa fue el poroto consumido antes del descubrimiento de América y la consecuente introducción del poroto común (Phaseolus vulgaris L.).

                                                                                                                  Fuente: INTA, Argentina.

Acerca de esta Receta:

Al parecer, los árabes llevaron esta delicia (falafel) hacia África Occidental ; Togo, Benin, Nigeria y Camerún, en varias incursiones desde el siglo XVII al XIX donde los frijoles y garbanzos se cambiaron por el  Caupi. Despues los africanos llegaron a Brazil, donde el platillo se transformo una vez mas usando el frijol
fradinho . He tomado los ingredientes, para crear una receta "mexicanizada" de este platillo, y la manera de hacerse es la siguiente:

Los frijoles se ponen en agua, para que se hinchen, con el proposito de quitarles la cascara. Es decir, se dejan unas horas remojando, luego se frotan unos con otros hasta que se le caiga toda la cascarilla, en seguida se escurren y se limpian. Se muelen en el metate o robot culinario, se agrega el amaranto, cebolla, ajo y sal.  Con esto se hacen unas bolitas ( porcion de cuchara sopera) , que se frien en el aceite bien caliente

Se hace una salsa con los camarones secos, cebolla y los chiles, se frie en aceite y se sazona al gusto.

Se sirven las bolitas cubiertas con la salsa y se adorna con ajonjoli.

Buen Provecho!

1 may. 2010

Mole de camaron a la Java ( Indonesia )

Indonesia y Mexico tienen muchos ingredientes en comun, pero sobretodo el chile.
Esta receta tiene las influencias de ambas cocinas.

La raiz de GANGAL es muy usada en Indonesia, es de la misma familia que el gengibre y de apariencia similar, no tan robusta. La raiz de gangal estimula el apetito. Es ligeramente rojiza y con un delicado sabor a pimienta. Puede comprarse fresca o milida. Tambien se le conoce con el nombre de laos

Ingredientes:

Medio kilo de Camaron seco, sin cabeza.
2 tomates
5 shalotas o una cebolla chica.
3 dientes de ajo.
2 chiles guajillo tostados, limpios.
5 chiles anchos tostados, limpios.
250 ml de leche de coco
Un trozo (2cm) de raiz de gangal o gengibre
aceite de coco ( o al gusto ) .
3/4 de taza de almendras tostadas.
Tomillo, mejorana,  etc.  al gusto.



Preparacion:
Corte los tomates a la mitad, pele los ajos y cortelos finamente, la cebolla en "macedonia". Fria en aceite; primero la cebolla y despues el ajo para que no se queme, agregue el resto de los ingredientes 9 excepto el laurel) previamente molidos en el metate, al final agregue la leche de coco y el tomillo, sazone al gusto y deje que hierva un poco. Si necesita puede agregar mas leche de coco.

Este es un mole para comerse con pescado a la parrilla,  cocido en hojas de platano, etc.

Buen Provecho.

28 abr. 2010

Sopa de aguacate al vino

En Mexico no es comun, comer el aguacate caliente, los invito a probarlo.

INGREDIENTES:

4 aguacates
1 chile poblano asado( limpio )
1/4 de taza de vino blanco,
Limones, 3 shalotas picadas ( o media cebolla chica)
Hojas de Chaya (blanqueadas) al gusto,( opcion: espinacas baby )
1 Pimiento morron rojo cortado en juliana fina,
2 L de caldo de pollo.

Acerca de los ingredientes:
Como sabemos el aguacate ( ahuacatl ) es originario de Mexico, asi como el chile. Sabemos que las cebollas son de origen asiatico. Al parecer los limones tambien lo son.

La chaya es una hierba comestible oriunda de la peninsula de Yucatan, Mexico. Es rica en calcio y fosforo, ademas de vitaminas A y B. Los mayas la utilizaban en sus platillos. En Yucatan, Se le conoce también con los nombres vernáculos de chaya mansa,chay, chaya colykeki-chay

PREPARACION:

Las sahlotas/cebolla se pica en brunoise y se pone en jugo de limon y una pizca de sal, un dia antes; al dia siguiente se le escurre el limon y se muele junto con los aguacates, el chile, la chaya y el vino. Se calienta el caldo de pollo y se agrega la mezcla anterior, se sazona al gusto ( puedes agregar un poco mas de limon) . Se sirve en plato ondo y se adorna con las tiritas de pimiento morron

Provecho, y Salud !!

27 abr. 2010

Pescado en Salsa de Piña

Esta salsa es para marinar ( o acompañar ) pescado o camarones a la parrilla. La piña es originaria del sur de Brazil y Paraguay. Es una receta muy sencilla.


Ingredientes:

3 rebanadas de piña
2 chiles de arbol
2 chiles serranos
Vinagre de manzana o de arroz,
Sal

Se hace un puree con la piña, y se agregan los chiles picaditos, un poco de vinagre y sal.

Provecho.

25 abr. 2010

Pato al Mezcal en Salsa de Granada

Una combinacion de ingredientes de Asia, Africa, India y Mexico

Ingredientes:
Tiempo de preparacion 2 horas y media.
6 personas.

1 Pato de aprox. 2 kilos.
3 dientes de ajo
8 shalotas ( o una cebolla mediana )
Chile de arbol, al gusto.
Una cucharada de achiote en pasta.
Gengibre (3 cm), picado finamente.
Una granada
Raiz (2) de Cilantro, picada.
250 ml de Mezcal
Una vaina de Vainilla.
Una raja de Canela.
Una cucharada de miel de abeja.
El jugo de media naranja y su cascara cortada finamente.
El Caldo del mismo pato


Breve histora sobre los ingredientes:

El pato es un "pajaro" cosmopolita que habita practicamente en todo el planeta, salvo en la antartica.

La granada es originaria de Iran y del norte de la India, fue cultivada en toda la franja del mediterraneo desde tiempos inmemorables y tambien llego a America con la colonizacion.

El gengibre, es originario de Asia, es muy utilizado en la cocina de aquella region.
El cilantro, tan usado en los platillos (salsas) mexicanas, sinembargo es originario del norte de Africa y sur de Europa. Los mas antiguos encuentros arquelologicos se hayaron en la Cueva de Nahal Hemel en Israel y tambien se encontraron semillas de cilantro en la tumba de tutankamon, en Egipto.

Las shalotas son de la familia de las cebollas y el ajo, probablemente de origen asiatico. Las naranjas son de origen sudasiatico ( sur de China, este de la India y norte de Australia). La canela se menciona ya en el Antiguo Testamento, es originaria se Sri Lanka.

El chile, el achiote, la vainilla y el Mezcal son aportaciones de Mexico para el mundo ( su origen no se describe en este post)


PREPARACION:

Se precalienta el horno a 450 grados. Se limpia el pato, se cortan las alas y se le quitan los huesos de la pechuga. Se hace un caldo con los huesos; Se ponen en una charola y se meten al horno a que se tuestan un poco, se retiran, se desglaza con Mezcal, se agrega agua, se reduce, se agrega la canela, la vainilla, la granada, el gengibre, la raiz de cilantro. Se hace una infusion y se diluye la miel de abeja, por ultimo se pasa todo por el colador. Se guarda la salsa.



Se limpian los ajos y las shalotas o cebollas . Se desvenan los chiles y se pican o se cortan en finas rodajas. Enseguida se frien las shalotas partidas en cuarterones junto con el ajo hasta caramelizar, despues se agrega las casacaras de naranja y el chile. Se rellena el pato con todo ello y se cierra. Se frota el ave con una mezcla de achiote diluido en el jugo de naranja. Se mete al horno, cuando empeice a dorar se baja la temperatura a 350 grados, se bana con un poco del propio jugo que ha soltado. Se cubre con papel aluminio y se regresa al horno para terminar la coccion....

Cuando esta listo, se pone en un platon de barro y se baña en la salsa de granada y mezcal preparada previamente, se puede adornar con la pulpa de otra granada y la creatividad del cocinero(a)...


Buen Provecho.
Chef Paco Perez,