20 jul. 2010

Cocina Mexicana Contemporanea. Preguntas frecuentes, respuestas

He recibido preguntas recientemente acerca de la  Cocina Mexicana Contemporanea.

Cuales son las tecnicas culinarias del siglo XXI? y sus ingredientes?

No se puede hablar de Gastronomia moderna sin mencionar al a Jean Brillat-Savarin. He aqui una parte importante de la respuesta. Jean Brillant-Savarin es el autor del primer tratado de gastronomía " la Fisiología del Gusto" , escrito en 1825 en Francia.  Y un dato curioso, el autor no era cocinero de profesion, sino politico. A nivel mundial, la gastronomia moderna se basa en ese tratado. Aunque en si haya sido escrito en el siglo XIX, antes de ello la comida solo existia como tal.

Brillant-Savarin describe la Gastronomia como:
 ...el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al hombre en cuanto a su alimentacion.

Y ademas, cita la gastronomia gobierna la vida por completo, pues también se encarga de todos los estados de la sociedad, ya que es ella la que dirige los banquetes de los reyes reunidos, es ella la que ha calculado el número de minutos de ebullición que son necesarios para que un huevo se cocine.

Y  todo esto que tiene que ver con lo Mexicano Contemporaneo?

Todas las escuelas de Gastronomia del mundo, han estructurado sus cursos, tomando como base el tratado de Brillant-Savarin, o lo que es en si la "cocina francesa". Es el punto de partida de todas las corrientes gastronomicas. Si la gastronomia "se encarga de todos los estados de la sociedad" entonces dependera de que sociedad  ( pais ) y epoca estamos hablando.

En Mexico, la cocina Tradicional nacio en cierta "epoca" .... la del siglo XVI al siglo XVIII; el mestizaje mismo. El siglo XIX forma parte de la epoca moderna, y el siglo XXI de la epoca contemporanea.
Cuales son las tecnicas culinarias del siglo 21?

La teconologia de punta en la cocina, como lo son las "placas calientes" o induccion , los hornos computarizados, que controlan el porcentaje de humedad  con que se cocina dentro del mismo horno por ejemplo, etc. Y porsupuesto la Gastronomia Molecular tambien forma parte de tecnicas culinarias del s. 21, aunque en mi opinion es una moda pasajera que nos dejara solo aquello que "vale la pena".

Otra pregunta comun es cuales son los ingredientes de la Cocina Mexicana Contemporanea?

Desde mi punto de vista, los ingredientes son los mismos de la cocina Tradicional Mexicana, mas aquellos que han llegado gracias al comercio internacional. Que tuvieron que encontrar mercado a raiz de las nuevas tendencias; la moda, la cultura, la globalizacion , etc. La lista de nuevos ingredientes puede ser tan grande como una enciclopedia. Pero en si los platillos guardaran siempre una escencia Mexicana, ese "algo " que los caracteriza de haber dejado de ser un completo extranjero para convertirse en Nacional por "naturalizacion".

Yo lo resumiria como " La Escencia de Mexico en la preparacion moderna de un platillo realzado con nuevos ingredientes y/o prestentaciones sobrias." ...

Tomemos como ejemplo el arroz.. Un platillo bien Mexicano y tradicional es la carne asada a la Tampiqueña. Siempre se sirve acompañada de arroz. El arroz es "tradicional" en Mexico, por costumbre, pero no es nativo de las Americas. Llego con el comerico internacional en la epoca de la Colonia, y hoy dia es cultivado en todo el planeta.

Hoy tenemos una gran variedad de productos e ingredientes que talvez sean exoticos, pero que eventualmente formaran parte de la cocina Mexicana  Contemporanea y nadie se imaginara que en algun momento fueron completamente desconocidos.

Una gran cucharada de arroz a la Mexicana sobre el plato, es bien tradicional pero el mismo arroz puede presentarse de una manera mas SOBRIA, y formar parte en la presentacion de un platillo contemporaneo.

Cuales son las presentaciones "sobrias" ? Segun el diccionario, el termino se utiliza para describir aquello que carece de adornos superfluos, o de otras caracteristicas que lo hacen llamativo y exagerado.

Otra presentacion culinaria de moda actual es el termino TEXTURAS, Esta de moda, deacuerdo. Pero no sacrificar el gusto por una presentacion espectacular con muchas texturas o "cargar" demasiado el platillo

Continuara en el post "EL TOP TEN DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA"
para seguirlo, Enlazate AQUI.

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