16 jul. 2010

Especias, Condimentos y Aromas ....mas alla de la cocina.

Todo el que escribe sobre las Especias estará de acuerdo en que no se puede hacer una delimitacion precisa entre Especia y Condimento.

Así , por ejemplo en Europa, el azúcar y el cacao fueron originalmente consideradas como especias raras debido a su origen exótico y a lo difícil que era el tenerlas en los puntos de venta, que fuesen algunos delos factores que elevaron su precio en el mercado. Pero con el pasar del tiempo  y el consumo generalizado "democratizado " de alguna manera, el Azúcar y el Cacao pasaron a la categoría de condimentos (o ingredientes).

De la misma manera , hoy día podemos encontrar en casi todas las mesas alrededor del mundo la Sal y la Pimienta como condimentos comunes y corrientes. Pero el cilantro , por ejemplo , transita en una categoría de plantas AROMÁTICAS en su estado como hierba fresca, y en especia cuando se le utilizan sus semillas. En la India, la mostaza es una especia por sus semillas y una legumbre por sus hojas. Pero en Europa, la mezcla de los granos de mostaza molidos junto con ciertas hierbas aromáticas  vinagre y sal es uno de los condimentos mas comunes. En las cocinas regionales del mundo entero, son numerosas las mezclas de especias con plantas aromáticas en las que podemos encontrar hasta 5, 10, 20 o 50  ingredientes.

Por esta razón es muy difícil definir con exactitud cuales son especias,  condimentos o aromatizantes. La practica de la cocina puede pasar por muchas definiciones pero lo importante es saber que, tanto las especias, como los condimentos y los aromatizantes tienen el rol de ayudar a conservar la comida,  mejorar su digestión y a REALZAR el gusto de una manera infinitamente variada.

Parece injusto delimitar el uso de las especias a su utilización en la cocina. Hay que recordar que antes de la industria farmacéutica moderna, el hombre utilizo las plantas medicinales como un remedio curativo natural.

Casi todas las especias y condimentos tienen virtudes medicinales: por ejemplo, el cilantro ( como hierba) es un estimulante, tonico, aperitivo , digestivo y antibacteriano. Favoriza la secreción de jugos gástricos y evita la inflamación de la piel.

Estas virtudes medicinales fueron conocidas en la antigüedad árabe,  desde la época  de Avicenna y en el occidente desde la escuela de medicina de Salermo ( siglos IX al XIII ). Asi como en las culturas precolombinas.

" Los indígenas de México usaron el cacao, el tabaco y naturalmente el peyote  y el ololiuhqui, que todavía son usados en muchos grupos indígenas mexicanos. También utilizaban el Cochit-zapotl (de cochi: dormir) conocido con el nombre de zapote blanco (casimiroa edulis).
Muchos otros métodos, más cercanos a la fantasía mágica que a los resultados configuran una visión multidimensional del alivio del dolor - acaso también efecto placebo - que durante muchos años no permitió distinguir los verdaderos secretos de la terapéutica indígena.Los araucanos  usaban flores de Myaya o Datura ferox (escopolamina) o las semillas. Los aztecas: semillas de Thevetia yecotli en una bebida llamada Tevetl.

Las Daturas fueron usadas como anestésicos en toda América, especialmente la datura ferox que entran en la composición del Toloatzin o Toluachí ( toloache) , usado actualmente por los indios Mayo en el parto. Los indios de otros pueblos usaban la Datura Stramonio. Fueron utilizados como anestésicos: dosis fuertes de chicha, coca y cocimiento de tabaco.

del Libro Medicina Aborigen Americana, de Ramon Pardal.

Por lo anterior, sea dicho, que en la farmacología "moderna" existe una rama arqueológica que investiga a partir de documentos históricos  las plantas que han quedado en el olvido. Recordemos que la Medicina Alternativa se apoya en gran parte en las virtudes medicinales de aromatizantes y especias, y que cada día gana mas y mas adaptos. La aroma-terapia es la mas joven de estas disciplinas.

Las especias también jugaron un rol importante en la industria de la perfumería en el Egipto antiguo. Pero pensemos también en la sinestesia , por ejemplo del gusto y del olfato. La enologia (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") se concentra en la sensación del vino , tanto en su gusto, como en  su consistencia (cuerpo) , así como su aroma. "Masticando " el vino al aspirarlo, para descubrir las mas sutiles notas de aroma y describirlas con términos robados de un vocabulario notablemente biológico  Así  hecho el Gourmet en buena compañía, podemos sumarlo todo a platillos de presentación sobria...  para un deleite al paladar.

Hablar de aromas y de la preparación de los platillos REALZA conscientemente los placeres de la mesa.

Enhorabuena!
 
 
El Libro de las Especias, Historia y Origen,.
 
 

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