Asi , por ejemplo en Europa, el azucar y el cacao fueron originalmente consideradas como especias raras debido a su origen exotico y a lo dificil que era el tenerlas en los puntos de venta, que fuesen algunos de de los factores que elevaron su precio en el mercado. Pero con el pasar del tiempo y el consumo generalizado "democratizado " de alguna manera, el azucar y el cacao pasaron a la categoria de condimentos.
De la misma manera , hoy dia podemos encontrar en casi todas las mesas alrededor del mundo la Sal y la pimenta como condimentos comunes y corrientes. Pero el cilantro , por ejemplo , transita en una categoria de plantas AROMATICAS en su estado como hierba fresca, y en especia cuando se le utilizan sus semillas. En la India, la mostaza es una especia por sus semillas y una legumbre por sus hojas. Pero en Europa, la mezcla de los granos de mostaza molidos junto con ciertas hierbas aromaticas, vinagre y sal es uno de los condimentos mas comunes. En las cocinas regionales del mundo entero, son numerosas las mezclas de especias con plantas aromaticas en las que podemos encontrar hasta 5, 10, 20 o 50 ingredientes.
Por esta razon es muy dificil definir con exactitud cuales son especias, condimentos o aromatizantes. La practica de la cocina puede pasar por muchas definiciones pero lo importante es saber que, tanto las especias, como los condimentos y los aromatizantes tienen el rol de ayudar a conservar la comida, mejorar su digestion y a REALZAR el gusto de una manera infinitamente variada.
Parece injusto delimitar el uso de las especias a su utilizacion en la cocina. Hay que recordar que antes de la industria farmaceutica moderna, el hombre utilizo las plantas medicinales como un remedio curativo natural/
Casi todas las especias y condimentos tienen virtudes medicinales: por ejemplo, el cilantro ( como hierba) es un estimulante, tonico, aperitivo , digestivo y antibacteriano. Favoriza la secresion de jugos gastricos y evita la inflamacion de la piel.
Estas virtudes medicinales fueron conocidas en la antiguedad arabe, desde la epoca de Avicenna y en el occidente desde la escuela de medicina de Salermo ( siglos IX al XIII ). Asi como en las culturas precolombinas.
" Los indígenas de México usaron el cacao, el tabaco y naturalmente el peyote y el ololiuhqui, que todavía son usados en muchos grupos indígenas mexicanos. También utilizaban el Cochit-zapotl (de cochi: dormir) conocido con el nombre de zapote blanco (casimiroa edulis).
Muchos otros métodos, más cercanos a la fantasía mágica que a los resultados configuran una visión multidimensional del alivio del dolor - acaso también efecto placebo - que durante muchos años no permitió distinguir los verdaderos secretos de la terapéutica indígena.
Los araucanos usaban flores de Myaya o Datura ferox (escopolamina) o las semillas. Los aztecas: semillas de Thevetia yecotli en una bebida llamada Tevetl.
Las Daturas fueron usadas como anestésicos en toda América, especialmente la datura ferox que entran en la composición del Toloatzin o Toluachí ( toloache) , usado actualmente por los indios Mayo en el parto. Los indios de otros pueblos usaban la Datura Stramonio. Fueron utilizados como anestésicos: dosis fuertes de chicha, coca y cocimiento de tabaco.
del Libro Medicina Aborigen Americana, de Ramon Pardal.
Por lo anterior, sea dicho, que en la farmacologia "moderna" existe una rama arqueologica que investiga a partir de documentos historicos, las plantas que han quedado en el olvido. Recordemos que la Medicina Alternativa se apoya en gran parte en las virtudes medicinales de aromatizantes y especias, y que cada dia gana mas y mas adaptos. La aroma-terapia es la mas joven de estas diciplinas.
Las especias tambien jugaron un rol importante en la industria de la perfumeria en el Egipto antiguo. Pero pensemos tambien en la sinestesia , por ejemplo del gusto y del olfato. La enologia (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") se concentra en la sensacion del vino , tanto en su gusto, como en su consistencia (cuerpo) , asi como su aroma. "Masticando " el vino al aspirarlo, para descubrir las mas sutiles notas de aroma y describirlas con terminos robados de un vocabulario notablemente biologico. Asi, hecho el Gourmet en buena compañía, podemos sumarlo todo a platillos de presentacion sobria... para un deleite al paladar.
Hablar de aromas y de la preparacion de los platillos REALZA conscientemente los placeres de la mesa.
En horabuena.
El Libro de las Especias, Historia y Origen,.
* los posibles errores ortograficos dentro de este articulo, seran corregidos eventualmente. Gracias.
0 comentarios:
Publicar un comentario en la entrada
Sus comentarios son bienvenidos. Gracias.