26 jul. 2010

Dulce de Papaya estilo pudding.

Ingredientes:

Una papaya bien madura
4 huevos batidos
2 cucharadas soperas de harina de trigo
2 cucharadas soperas de mantequilla a temp. ambiente.
Media taza de azucar glass
Mantequilla para el molde.

De la papaya , ya dijimos lo que habia que decir...... pero si eres nuevo en mi blog. Puedes enlazarte aqui para conocer un poco mas sobre su historia y otros datos interesantes.


Receta:

Partir la papaya en dos, quitarle las semillas y tirarlas, cortarla en cubos. Enseguida meter los cubos de papaya en una caserola llena de agua hasta cubrir. Hervir hasta que quede suave. Machacar la papaya cocida con un tenedor, incorporar los huevos batidos, la harina de trigo la mantequilla y el azucar.

Precalentar el horno a 200 C. Embadurnar un molde de corona  (de 20 cm de diamentro) con la mantequilla. Cocinarlo en horno de 20 a 25 minutos. Verificar el cocimiento con la punta de un cuchillo o un palillo de dientes. Si esta listo , dejarlo enfriar 5 minutos, pasar el cuchillo por la orilla de las paredes del molde y desmoldar.

20 jul. 2010

Cocina Mexicana Contemporanea. Preguntas frecuentes, respuestas

He recibido preguntas recientemente acerca de la  Cocina Mexicana Contemporanea.

Cuales son las tecnicas culinarias del siglo XXI? y sus ingredientes?

No se puede hablar de Gastronomia moderna sin mencionar al a Jean Brillat-Savarin. He aqui una parte importante de la respuesta. Jean Brillant-Savarin es el autor del primer tratado de gastronomía " la Fisiología del Gusto" , escrito en 1825 en Francia.  Y un dato curioso, el autor no era cocinero de profesion, sino politico. A nivel mundial, la gastronomia moderna se basa en ese tratado. Aunque en si haya sido escrito en el siglo XIX, antes de ello la comida solo existia como tal.

Brillant-Savarin describe la Gastronomia como:
 ...el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al hombre en cuanto a su alimentacion.

Y ademas, cita la gastronomia gobierna la vida por completo, pues también se encarga de todos los estados de la sociedad, ya que es ella la que dirige los banquetes de los reyes reunidos, es ella la que ha calculado el número de minutos de ebullición que son necesarios para que un huevo se cocine.

Y  todo esto que tiene que ver con lo Mexicano Contemporaneo?

Todas las escuelas de Gastronomia del mundo, han estructurado sus cursos, tomando como base el tratado de Brillant-Savarin, o lo que es en si la "cocina francesa". Es el punto de partida de todas las corrientes gastronomicas. Si la gastronomia "se encarga de todos los estados de la sociedad" entonces dependera de que sociedad  ( pais ) y epoca estamos hablando.

En Mexico, la cocina Tradicional nacio en cierta "epoca" .... la del siglo XVI al siglo XVIII; el mestizaje mismo. El siglo XIX forma parte de la epoca moderna, y el siglo XXI de la epoca contemporanea.
Cuales son las tecnicas culinarias del siglo 21?

La teconologia de punta en la cocina, como lo son las "placas calientes" o induccion , los hornos computarizados, que controlan el porcentaje de humedad  con que se cocina dentro del mismo horno por ejemplo, etc. Y porsupuesto la Gastronomia Molecular tambien forma parte de tecnicas culinarias del s. 21, aunque en mi opinion es una moda pasajera que nos dejara solo aquello que "vale la pena".

Otra pregunta comun es cuales son los ingredientes de la Cocina Mexicana Contemporanea?

Desde mi punto de vista, los ingredientes son los mismos de la cocina Tradicional Mexicana, mas aquellos que han llegado gracias al comercio internacional. Que tuvieron que encontrar mercado a raiz de las nuevas tendencias; la moda, la cultura, la globalizacion , etc. La lista de nuevos ingredientes puede ser tan grande como una enciclopedia. Pero en si los platillos guardaran siempre una escencia Mexicana, ese "algo " que los caracteriza de haber dejado de ser un completo extranjero para convertirse en Nacional por "naturalizacion".

Yo lo resumiria como " La Escencia de Mexico en la preparacion moderna de un platillo realzado con nuevos ingredientes y/o prestentaciones sobrias." ...

Tomemos como ejemplo el arroz.. Un platillo bien Mexicano y tradicional es la carne asada a la Tampiqueña. Siempre se sirve acompañada de arroz. El arroz es "tradicional" en Mexico, por costumbre, pero no es nativo de las Americas. Llego con el comerico internacional en la epoca de la Colonia, y hoy dia es cultivado en todo el planeta.

Hoy tenemos una gran variedad de productos e ingredientes que talvez sean exoticos, pero que eventualmente formaran parte de la cocina Mexicana  Contemporanea y nadie se imaginara que en algun momento fueron completamente desconocidos.

Una gran cucharada de arroz a la Mexicana sobre el plato, es bien tradicional pero el mismo arroz puede presentarse de una manera mas SOBRIA, y formar parte en la presentacion de un platillo contemporaneo.

Cuales son las presentaciones "sobrias" ? Segun el diccionario, el termino se utiliza para describir aquello que carece de adornos superfluos, o de otras caracteristicas que lo hacen llamativo y exagerado.

Otra presentacion culinaria de moda actual es el termino TEXTURAS, Esta de moda, deacuerdo. Pero no sacrificar el gusto por una presentacion espectacular con muchas texturas o "cargar" demasiado el platillo

Continuara en el post "EL TOP TEN DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA"
para seguirlo, Enlazate AQUI.

16 jul. 2010

Especias, Condimentos y Aromas ....mas alla de la cocina.

Todo el que escribe sobre las Especias estará de acuerdo en que no se puede hacer una delimitacion precisa entre Especia y Condimento.

Así , por ejemplo en Europa, el azúcar y el cacao fueron originalmente consideradas como especias raras debido a su origen exótico y a lo difícil que era el tenerlas en los puntos de venta, que fuesen algunos delos factores que elevaron su precio en el mercado. Pero con el pasar del tiempo  y el consumo generalizado "democratizado " de alguna manera, el Azúcar y el Cacao pasaron a la categoría de condimentos (o ingredientes).

De la misma manera , hoy día podemos encontrar en casi todas las mesas alrededor del mundo la Sal y la Pimienta como condimentos comunes y corrientes. Pero el cilantro , por ejemplo , transita en una categoría de plantas AROMÁTICAS en su estado como hierba fresca, y en especia cuando se le utilizan sus semillas. En la India, la mostaza es una especia por sus semillas y una legumbre por sus hojas. Pero en Europa, la mezcla de los granos de mostaza molidos junto con ciertas hierbas aromáticas  vinagre y sal es uno de los condimentos mas comunes. En las cocinas regionales del mundo entero, son numerosas las mezclas de especias con plantas aromáticas en las que podemos encontrar hasta 5, 10, 20 o 50  ingredientes.

Por esta razón es muy difícil definir con exactitud cuales son especias,  condimentos o aromatizantes. La practica de la cocina puede pasar por muchas definiciones pero lo importante es saber que, tanto las especias, como los condimentos y los aromatizantes tienen el rol de ayudar a conservar la comida,  mejorar su digestión y a REALZAR el gusto de una manera infinitamente variada.

Parece injusto delimitar el uso de las especias a su utilización en la cocina. Hay que recordar que antes de la industria farmacéutica moderna, el hombre utilizo las plantas medicinales como un remedio curativo natural.

Casi todas las especias y condimentos tienen virtudes medicinales: por ejemplo, el cilantro ( como hierba) es un estimulante, tonico, aperitivo , digestivo y antibacteriano. Favoriza la secreción de jugos gástricos y evita la inflamación de la piel.

Estas virtudes medicinales fueron conocidas en la antigüedad árabe,  desde la época  de Avicenna y en el occidente desde la escuela de medicina de Salermo ( siglos IX al XIII ). Asi como en las culturas precolombinas.

" Los indígenas de México usaron el cacao, el tabaco y naturalmente el peyote  y el ololiuhqui, que todavía son usados en muchos grupos indígenas mexicanos. También utilizaban el Cochit-zapotl (de cochi: dormir) conocido con el nombre de zapote blanco (casimiroa edulis).
Muchos otros métodos, más cercanos a la fantasía mágica que a los resultados configuran una visión multidimensional del alivio del dolor - acaso también efecto placebo - que durante muchos años no permitió distinguir los verdaderos secretos de la terapéutica indígena.Los araucanos  usaban flores de Myaya o Datura ferox (escopolamina) o las semillas. Los aztecas: semillas de Thevetia yecotli en una bebida llamada Tevetl.

Las Daturas fueron usadas como anestésicos en toda América, especialmente la datura ferox que entran en la composición del Toloatzin o Toluachí ( toloache) , usado actualmente por los indios Mayo en el parto. Los indios de otros pueblos usaban la Datura Stramonio. Fueron utilizados como anestésicos: dosis fuertes de chicha, coca y cocimiento de tabaco.

del Libro Medicina Aborigen Americana, de Ramon Pardal.

Por lo anterior, sea dicho, que en la farmacología "moderna" existe una rama arqueológica que investiga a partir de documentos históricos  las plantas que han quedado en el olvido. Recordemos que la Medicina Alternativa se apoya en gran parte en las virtudes medicinales de aromatizantes y especias, y que cada día gana mas y mas adaptos. La aroma-terapia es la mas joven de estas disciplinas.

Las especias también jugaron un rol importante en la industria de la perfumería en el Egipto antiguo. Pero pensemos también en la sinestesia , por ejemplo del gusto y del olfato. La enologia (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") se concentra en la sensación del vino , tanto en su gusto, como en  su consistencia (cuerpo) , así como su aroma. "Masticando " el vino al aspirarlo, para descubrir las mas sutiles notas de aroma y describirlas con términos robados de un vocabulario notablemente biológico  Así  hecho el Gourmet en buena compañía, podemos sumarlo todo a platillos de presentación sobria...  para un deleite al paladar.

Hablar de aromas y de la preparación de los platillos REALZA conscientemente los placeres de la mesa.

Enhorabuena!
 
 
El Libro de las Especias, Historia y Origen,.
 
 

13 jul. 2010

El respeto a la cocina.

Hoy, la COMIDA MEXICANA CONTEMPORANEA, ha logrado ser reconocida gracias a muchos Chefs Mexicanos que en los últimos años han hecho un gran esfuerzo en Mexico. Pero la comida Mexicana siempre ha existido. Creo que el problema fue que el visitante nunca salio de los sitios turisticos de moda, sea por ignorancia o porque era gente que solo se queria divertir y comer tacos en la fonda de la esquina. Es la epoca moderna,  la globalizacion y por lo tanto el comercio y otros eventos internacionales que han puesto a Mexico en el mapa gastronomico mundial. Pues las personas  que vienen a estos eventos, vienen tambien en la busqueda de la alta cocina, y tienen por ende un paladar mas educado. Antes, los restaurantes de alta cocina estaban reservados para la gente local.

Importante, no le quitemos meritos a estos restaurantitos economicos, pero es otro nivel de cocina, simplemente. Un error muy grave es decirle cocina Mexicana, a una cocina Tex-Mex. Hacer salsas de tomate con miel para agradar al paladar extranjero, es una total aberracion a la Comida Mexicana, en cualquiera de sus estilos incluyendo el contemporaneo, a menos - en mi opinion - que lo dulce venga de una fruta y que no se le llame de la misma manera.

En cuanto a los platillos, Carpaccio de mango , no existe. Tartara de aguacate, o cualquier otra fruta, es inaudito!  Gazpacho caliente, por favor, que es eso?  (sera mas bien una sopa de tomate) dejemos de ponerles nombres rimbombantes  a los platillos si no conocemos el significado y origen de las palabras.

Ser chef, o propietario de un restaurante tambien incurre en un compromiso con el comensal;

RESPETO.

Continuara.....