1 ene. 2011

JUGANDO A HACER HELADOS / Historia y recetas para principiantes ( primera parte ) .

Que hacer con una fruta exotica que encontraste en el super?  pelarla  y licuarla con hielo agregando azucar, miel o leche condensada segun el gusto,  seria una de las reacciones mas comunes..... y tambein fue la mia para crear un delicioso postre. Veamos.

Ingredientes:

Para el helado ( sorbete ) :

250 gramos de tomate de arbol*
Un limon.
Ralladura de naranja
80 gramos de azucar
Un clavo de olor
Agua

Para la presentacion :

2 Huevos a temperatura ambiente
60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
45 gr. de harina de trigo
60 gr. de azucar glass ( pulverizada )
Vainilla - la pulpa de media vaina
2 cucharaditas de ralladura de limon.

Utensilios:

Un pedazo de carton de espesor mediano.
Una navaja tipo exacto
Taza para medir mililitros.
Balanza pastelera.
Lapiz para dibujar.
Espatula o rodillo ( palote )

Antes de la receta:

En visperas de la Navidad, se me ocurrio hacer un sorbete con fresas congeladas y miel de abeja.  El resultado fue servido en una copa de vino, con vino tinto en su interior:  Iceberg de fresas al vino, mmm delicioso !

Asi que ayer, encontre unos tamarillos en el super, y como nunca los he comido me dije, voy a hacer la prueba del sorbete de fresas , y asi se escribe una pagina mas en mi blog olvidado de Cocina Mexicana Contemporanea.

La historia:

Los sorbetes no son algo  contemporaneo, pues fueron los chinos quienes desde hace casi 3 mil años ya habian empezado a mezclar hielo y frutas picadas.  Con el tiempo,  las necesidades de conservacion de los alimentos,  las conquistas y los viajeros fueron poco a poco transformando una necesidad en lo que hoy conocemos como helado o nieve, uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial,  pero la base de la receta original fue el sorbete.


Ya en el 329 A.C. Alejandro Magno  por ejemplo,  hacia traer hielo de las montañas para conservar alimentos y bebidas que serviria en los banquetes de su palacio. En Roma, en el siglo primero de nuestra era, Neron tambien mandaba traer hielo para tomar sus bebidas aromatizadas bien frias. Asi , los griegos  tambien mezclaban hielo con frutas, pero ello estuvo mas relacionado con la medicina que con la simple necesidad de alimentarse.

En el siglo XV, los reyes de Francia,  Catalina de Medicis y Enrique II,  llevaron a Paris una maquina de helados  ( gelatiere ) procedente de Italia -- pais natal de la reina --   junto con una receta  secreta muy antigua. Muchos años despues, una nieta de Catalina contrajo matrimonio con un principe Ingles y de esta manera se fue difundiendo este producto por toda Europa.

En 1660 el siciliano Francisco Procope abre la primera heladeria de Paris, esta es considerarada como el primer establecimiento de su tipo en el mundo.

Un gran avance en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación gracias a soluciones salinas), la salmuera, que le permiten utilizar un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal (o agua y sal ) a bajas temperaturas, lo que permite congelar el jugo de fruta y azucar dando lugar a la primera textura cremosa de hielo.

En el siglo XVIII Charles Mytilene publico el primer libro de recetas de helados  y otra receta alemana fue publicada  un siglo despues,  pero esta fue originalmente encontrada  en un libro de medicina impreso en Viena en el año de 1697. 

" La sorbetera giraba sin cesar, enfriada con hielo y sal, y ya una empresa importaba,  cada primer trimestre del año,  gran cantidad de hielo natural proviniente de Europa Central "


Fue hasta el siglo XIX que se inventaron las primeras máquinas para hacer hielo, lo que llevó a la producción en cantidades industriales . Ya en esa época en algunas hogares se guardaba el hielo en cajas de madera y corcho. No  fue sino hasta despues de la segunda guerra mundial, que los primeros refrigeradores electricos salieron al mercado.

Pero ya se me hizo agua a la boca,  vamos a la receta pues !

Empezaremos con la decoracion que es bastante divertida, esta es una actividad que se puede hacer en familia con los niños -- siempre que sean acompañados de un adulto, porsupuesto --  pues es una parte  ingeniosa y que agradara a chicos y grandes.

Vamos pues a preparar la masa sin olvidar primero  de engrasar y enharinar una placa o charola de hornear. Enseguida precalentamos el horno a 190 grados centigrados ( 400 F ).

Ahora toma el carton, coloca tu mano encima y con un lapiz sigue el contorno, dibujando la silueta en el carton. Enseguida toma la navaja y quita  con mucho cuidado el interior,. debe quedar el hueco de la forma de tu mano. Con esta plantilla haremos galletas en forma de mano , sobre las que colocarlmos el sorbete.

Si te parece muy complicado hacer manos,  puedes dibujar tulipanes, estrellas ou otras formas ingeniosas segun tu propia imaginacion,. Sin duda tendras buenas ideas, es solo de experimentar.

Coloca la plantilla sobre la charola. Para hacer la pasta rallaremos el limon y enseguida ponemos la mantequilla en un recipiente, agregando ahi el azucar, la pulpa de vainilla y la rayadura del limon, amasando todo junto. Agrega poco a poco los huevos y la harina alternando los ingredientes sin dejar de amasar..

Cuando este listo, quedara una masa que podras verter dentro de la plantilla ayudandote de una cuchara, empareja con un palote o una espatula y enseguida retira el carton. Debe quedar la forma que hayas elegido dibujar,  tan gruesa como el espesor del carton. Repite la operacion cuantas veces se pueda hasta llenar la charola. Hornea por 5 minutos o hasta que el borde de las galletas se doren ligeramente.

Ahora hagamos el sorbete:

Prepararemos un jarabe con 150 ml de agua, agrega el azucar y ponla al fuego en una cacerola chica,, agrega tambien el clavo y la cascara de naranja, dejando hervir a fuego bajo hasta que se disuelva la azucar, teniendo cuidado de que no se haga caramelo sino un jarabe o sirope ligero. Cuando este listo apartalo del fuego y dejalo enfriar.

El tomate de arbol se pela y se pasa por la licuadora, se agrega el jugo del limon y se cuela. Esta preparacion se mezcla con el jarabe preparado anteriormente se vacia en un recipiente y se lleva al congelador.

Se toman las galletas y se colocan dentro de una copa, enseguida se porciona el sorbete. Puedes porcionarlo tipo chopo (con una bolsa pastelera con duya de estrella ) y adornarlo con cacahuate o almendras tostadas y  picadas !.

MMMMM QUE DELICIA, Provecho !



FUENTES:

Parte de este articulo ha sido basado en la Historia del Helado 
( titulo original Storia del Gelato , sitio redactado en italiano )

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