23 ago. 2010

Rollos Crujientes de Cangrejo y su Bisque

Ingredientes:

Pasta para rollo Imperial, ( sustituto; pasta phillo) , doce unidades.

Para el Relleno:

320 gramos de carne de cangrejo
260 ml de Aceite de cacahuate
80 gramos de echalote finamente picado
120 gramos de champignon  portobella picado en cuadritos
una pieza de poro ( la parte blanca ) cortada en juliana fina
Espinacas bebes cortadas finamente
Cilantro picado
Chorizo cortado en macedonia o desmenuzado
Aceite vegetal para freir.


Utencilios especiales: Freidora.

Para el bisque.

2 kilos de cangrejo
500 ml  de Crema al 35%

Antes de la receta:

Este platillo es sin duda una fusion de cocinas o ingredientes de varias culturas.  Hablamos pues de la cocina asiatica y francesa, aderezado con ingeredientes mexicanizados como lo son el cilantro y el chorizo.

En la cocina francesa, el Bisque es una voloute --  un potage o crema -- hecha a partir de las partes no comestibles del cangrejo, langosta y otro crustaceos; es decir, con la carcasa o esqueleto. Dicho en otras palabras; como en toda cocina, aqui no se desperdicia nada. La carcasa de estos animales es rica en jugos y tiene un sabor muy sutil que inclusive en la "casacara" del camaron podemos encontrar. El metodo es sencillo; se toman las pinzas , las patas y concha del cangrejo o langosta y se pasan por el robot culinario con un poco de agua. Enseguida se pone a hervir y se hace un caldo que se enriquese con la crema y despues se pasa todo por un colador fino.

Si te encuentras conque tienes que pelar 300 camarones, no tires las cascaritas .... te serviran para hacer un bisque o simplemente aprovecharlas cocinandolas con mantequilla , que al dejars enfriar obtendras una mantequilla "al camaron" deliciosa para untarla en galletitas y utilizarla en otras entradas mas alla de la imaginacion.

En este caso , no estaremos usando las carcasas, pero la carne de cangrejo para hacer nuestro bisque, ya que en Mexico es dificl a veces encontrar el cangrejo fresco, sinembargo en caso de que lo encuentres te invito a hacer la prueba.


Manera de hacerse:

Se colocan los rollos sobre la mesa. Se prepara un aceite de cilantro de la siguiente manera: se blanquea el cilantro picado y se pasa a la licuadora o robot culinario junto con aceite de oliva y se cuela ( este aceite se guarda aparte y nos servira para decorar el platillo). Paso siguiente, se cocina el chorizo utilizando el aceite de cacahuate, una vez que esta listo se deja enfriar y se revuelve con los demas ingredientes (crudos).

Para montar los rollos se coloca un poco de la preparacion al centro de cada pieza de pasta dejando 2 centimetros alrededor -- osea separados de la orilla de la pasta -- para poderlo cerrar; se humedece un poco esta parte interior de la pasta y se hacen los rollitos cerrandolos bien apretados.

Para la crema de crustaceos se hace un bisque con los cangrejos, se le agrega la crema para hacer la salsa y se rectifica el gusto con sal y pimienta.

Se frien los rollitos en la freidora, enseguida los puedes cortar a la mitad ( corte ezgado ) y los colocas al centro de un plato sobre un espejo de bisque. Puedes adornar con unas hojitas  y unas gotas del aceite de cilantro que preparamos previamente.  Son deliciosos !!

Buen Provecho.

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