25 abr. 2010

Pato al Mezcal en Salsa de Granada

Una combinacion de ingredientes de Asia, Africa, India y Mexico

Ingredientes:
Tiempo de preparacion 2 horas y media.
6 personas.

1 Pato de aprox. 2 kilos.
3 dientes de ajo
8 shalotas ( o una cebolla mediana )
Chile de arbol, al gusto.
Una cucharada de achiote en pasta.
Gengibre (3 cm), picado finamente.
Una granada
Raiz (2) de Cilantro, picada.
250 ml de Mezcal
Una vaina de Vainilla.
Una raja de Canela.
Una cucharada de miel de abeja.
El jugo de media naranja y su cascara cortada finamente.
El Caldo del mismo pato


Breve histora sobre los ingredientes:

El pato es un "pajaro" cosmopolita que habita practicamente en todo el planeta, salvo en la antartica.

La granada es originaria de Iran y del norte de la India, fue cultivada en toda la franja del mediterraneo desde tiempos inmemorables y tambien llego a America con la colonizacion.

El gengibre, es originario de Asia, es muy utilizado en la cocina de aquella region.
El cilantro, tan usado en los platillos (salsas) mexicanas, sinembargo es originario del norte de Africa y sur de Europa. Los mas antiguos encuentros arquelologicos se hayaron en la Cueva de Nahal Hemel en Israel y tambien se encontraron semillas de cilantro en la tumba de tutankamon, en Egipto.

Las shalotas son de la familia de las cebollas y el ajo, probablemente de origen asiatico. Las naranjas son de origen sudasiatico ( sur de China, este de la India y norte de Australia). La canela se menciona ya en el Antiguo Testamento, es originaria se Sri Lanka.

El chile, el achiote, la vainilla y el Mezcal son aportaciones de Mexico para el mundo ( su origen no se describe en este post)


PREPARACION:

Se precalienta el horno a 450 grados. Se limpia el pato, se cortan las alas y se le quitan los huesos de la pechuga. Se hace un caldo con los huesos; Se ponen en una charola y se meten al horno a que se tuestan un poco, se retiran, se desglaza con Mezcal, se agrega agua, se reduce, se agrega la canela, la vainilla, la granada, el gengibre, la raiz de cilantro. Se hace una infusion y se diluye la miel de abeja, por ultimo se pasa todo por el colador. Se guarda la salsa.



Se limpian los ajos y las shalotas o cebollas . Se desvenan los chiles y se pican o se cortan en finas rodajas. Enseguida se frien las shalotas partidas en cuarterones junto con el ajo hasta caramelizar, despues se agrega las casacaras de naranja y el chile. Se rellena el pato con todo ello y se cierra. Se frota el ave con una mezcla de achiote diluido en el jugo de naranja. Se mete al horno, cuando empeice a dorar se baja la temperatura a 350 grados, se bana con un poco del propio jugo que ha soltado. Se cubre con papel aluminio y se regresa al horno para terminar la coccion....

Cuando esta listo, se pone en un platon de barro y se baña en la salsa de granada y mezcal preparada previamente, se puede adornar con la pulpa de otra granada y la creatividad del cocinero(a)...


Buen Provecho.
Chef Paco Perez,

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