23 ago. 2010

Rollos Crujientes de Cangrejo y su Bisque

Ingredientes:

Pasta para rollo Imperial, ( sustituto; pasta phillo) , doce unidades.

Para el Relleno:

320 gramos de carne de cangrejo
260 ml de Aceite de cacahuate
80 gramos de echalote finamente picado
120 gramos de champignon  portobella picado en cuadritos
una pieza de poro ( la parte blanca ) cortada en juliana fina
Espinacas bebes cortadas finamente
Cilantro picado
Chorizo cortado en macedonia o desmenuzado
Aceite vegetal para freir.


Utencilios especiales: Freidora.

Para el bisque.

2 kilos de cangrejo
500 ml  de Crema al 35%

Antes de la receta:

Este platillo es sin duda una fusion de cocinas o ingredientes de varias culturas.  Hablamos pues de la cocina asiatica y francesa, aderezado con ingeredientes mexicanizados como lo son el cilantro y el chorizo.

En la cocina francesa, el Bisque es una voloute --  un potage o crema -- hecha a partir de las partes no comestibles del cangrejo, langosta y otro crustaceos; es decir, con la carcasa o esqueleto. Dicho en otras palabras; como en toda cocina, aqui no se desperdicia nada. La carcasa de estos animales es rica en jugos y tiene un sabor muy sutil que inclusive en la "casacara" del camaron podemos encontrar. El metodo es sencillo; se toman las pinzas , las patas y concha del cangrejo o langosta y se pasan por el robot culinario con un poco de agua. Enseguida se pone a hervir y se hace un caldo que se enriquese con la crema y despues se pasa todo por un colador fino.

Si te encuentras conque tienes que pelar 300 camarones, no tires las cascaritas .... te serviran para hacer un bisque o simplemente aprovecharlas cocinandolas con mantequilla , que al dejars enfriar obtendras una mantequilla "al camaron" deliciosa para untarla en galletitas y utilizarla en otras entradas mas alla de la imaginacion.

En este caso , no estaremos usando las carcasas, pero la carne de cangrejo para hacer nuestro bisque, ya que en Mexico es dificl a veces encontrar el cangrejo fresco, sinembargo en caso de que lo encuentres te invito a hacer la prueba.


Manera de hacerse:

Se colocan los rollos sobre la mesa. Se prepara un aceite de cilantro de la siguiente manera: se blanquea el cilantro picado y se pasa a la licuadora o robot culinario junto con aceite de oliva y se cuela ( este aceite se guarda aparte y nos servira para decorar el platillo). Paso siguiente, se cocina el chorizo utilizando el aceite de cacahuate, una vez que esta listo se deja enfriar y se revuelve con los demas ingredientes (crudos).

Para montar los rollos se coloca un poco de la preparacion al centro de cada pieza de pasta dejando 2 centimetros alrededor -- osea separados de la orilla de la pasta -- para poderlo cerrar; se humedece un poco esta parte interior de la pasta y se hacen los rollitos cerrandolos bien apretados.

Para la crema de crustaceos se hace un bisque con los cangrejos, se le agrega la crema para hacer la salsa y se rectifica el gusto con sal y pimienta.

Se frien los rollitos en la freidora, enseguida los puedes cortar a la mitad ( corte ezgado ) y los colocas al centro de un plato sobre un espejo de bisque. Puedes adornar con unas hojitas  y unas gotas del aceite de cilantro que preparamos previamente.  Son deliciosos !!

Buen Provecho.

10 ago. 2010

YOGURT de la Casa, al BETABEL

He aqui el secreto para hacer tu propio yogurt. Darle una presentacion diferente, un sabor y color unico, y servirlo en entrada con una ensalada

Ingredientes:


210 gramos de betabel cocido
Espinacas bebes
un litro de leche entera
un yogurt natural entero
Sal y pimienta

Antes de la receta, algunos datos interesantes:

El nombre tiene su origen en la palabra bulgara "jaurt" . Se dice que los pueblos nomadas de esa region transportaban la leche en bolsas hechas de piel de cabra, pero la temperatura y los dias, mas las bacterias modificaban el estado liquido de la leche, transformandola en una masa semisolida. Al ser consumida, quedaban restos de ese yogurt en la blosa, esas bacterias ayudaban a la formacion de mas yogurt cuando se volvian a llenar de leche.

Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos y estos tienen un poder antibiótico.
Los antibioticos son una variedad de sustancias que inhiben el crecimiento o destruyen  otros microorganismos malignos, el mas claro ejemplo de antibiotico es la penicilina  El yogurt, es un antibiotico natural que puede combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta otros males. 
En leche esterilizada se siembran  bacterias que en ausencia de oxigeno formanran ácido láctico, entre las variedades de bacterias que se utilizan para dicho proceso se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.  Esto se lleva acabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante algunas horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, terminado el proceso se refrigera.

La temperatura ideal para los lactobacilos es entre 39 y 43 grados C., si es menos  de 35 grados el proceso se detiene, si es mas arriba de los 49, los microorganismos moriran.
 
Los metodos:
 
Comercial y para uso casero existen ciertas maquinitas que nos hacen la vida mas facil, sinembargo tambien podemos hacer nuestro propio yogurt sin la necesidad de ellas.
 
Comprar tus lactobacilos es lo mejor. Generalmente vienen en un sobrecito y se guardan refrigerados ( la temperatura baja los mantiene "dormidos" ) . Pero es dificil conseguirlos, por eso aqui se propone hacer uso del yogurt comercial, natural. Adicionando mas leche y la temperatura adecuada los lacotobacilos despertaran y se multiplicaran gracias a la incubacion en un medio propico ( nutrimentos + temperatura) durante algunas horas, dando por resultado MAS yogurt.   

El metodo facil, sin gastar energia y sin maquinas ni hornos es agregar una cucharada de yogurt a un litro de leche ya sea entera o descremada, segun tu gusto. La leche debera estar previamente hervida pero no demasiado caliente, sino mas bien tibia. El yogurt utilizado debe ser de buena marca, y que tenga menos de 7 dias de haberse elaborado. Se vierte todo en un frasco limpio , se tapa con una gasa y se deja cerca de la estufa. Al dia siguiente quedara listo.  Es importante no "reciclar" el yogurt mas de 4 veces porque pierde sus propiedades.

Los beneficios del yogurt;
 
+ Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo asi el asentamiento de bacterias dañinas.


+ La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal.

+ Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas, y tambien ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas.

+ Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.

+ Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico, el sistema inmunológico se veía reducido. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune .

DATOS NUTRICIONALES:

El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, contiene acido folico, vitamina B12 y C, ademas de vitaminas B1, B2, B6, biotina y ácido pantoténico  asi como proteinas, grasas e hidratos de carbono.


PARA LA RECETA CON BETABEL:

Cortar finamente el betabel cocido y agregarlo a la leche y batirlo. Batir el yogurt y agregar la primera preparacion, sazonar con pimienta y sal, proporcionarlo en vasijas ceramicas o de vidrio. El yogurt quedara de un color morado-violeta.  Para una presentacion mas original, servir en vasitos transparentes sobre una cama de espinacas cocidas con mantequilla.

Colocar las vasijas sobre una charola que ira al horno. Calentar durante 4 horas a 40 grados centigrados, apagar el horno y dejarlo ahi toda la noche. Al dia siguiente, sacar de horno y meterlo al refrigerador por lo menos 4 horas.

Otras recetas: al yogurt se le puede agregar casi cualquier cosa, es solo de tener un poco de imaginacion. Sinembargo algunas frutas demasiado acidas como las frambuesas, papaya o pina pueden "cortar" el yogurt debido a ciertas enzimas.  Para evitar que esto suceda habra que cocinarlas un poco (el calor destruira las enzimas) antes de agregarlas al yogurt. La leche tiene que ser siempre de vaca o de cabra. Evite las leches de soya, almendras , horchata , etc.  Si la leche es muy descremada, puedes agregar dos cucharadas de leche en polvo para enriquecerla.


 " Abraham le ofrecio yogurt a los Angeles..... "  sigue la historia enlazandote aqui


La informacion de este articulo ha sido obtenida de ZONADIET   asi como de SALUD Y VIDA ademas de recetas que forman parte de la  coleccion del autor de este blog. Buen Provecho.

2 ago. 2010

El TOP TEN de la Cocina Mexicana Contemporanea

Explicado segun diversas fuentes/autores, y sus enlaces. Aclaro que este trabajo es una recoplilacion ( copia )  tal como aparece en los motores de busqueda -- tomados en orden de aparicion  y lo mas apegado a la que se busca transmitir, osea el origen y concepto de lo que es en si la Cocina Mexicana Contemporanea y sus ingredientes.


1.- La alta cocina mexicana no es más que la cocina tradicional del pueblo llevada a las mesas de casas privilegiadas o de restoranes de lujo. Otra cosa son algunas corrientes gastronómicas contemporáneas que dejan de ser auténtica cocina mexicana para convertirse en cocina de autor o cocina fusión o la pedantemente llamada a veces nouvelle cuisine mexicaine.

Articulo de CONACULTA.

2.-  (Patricia Wriedt). Actualmente la Cocina Mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quizá logren una evolución de la misma, ya sea para bien o para mal...esto sólo el tiempo lo dirá; y no es que la cultura gastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos...

sigue la liga de nuestros amigos de A fuego lento.

3.-  De unos años para acá, el término "cocina mexicana contemporánea "nos parece cada vez más frecuente. Este concepto, complejo a la vista pero obvio para el paladar, es la forma en la que el mundo de la cocina expresa la fusión de las recetas tradicionales de nuestro país con las influencias de estilos e ingredientes internacionales, que el tiempo y la globalización se han encargado de llevar a nuestras mesas.

sigue la liga que escribio Mónica Isabel Pérez del periodico El Universal, de Mexico

4.- La gran variedad de opciones de la cocina mexicana se ha visto ampliada con la reinterpretación que de sabores, ingredientes y propuestas culinarias se ha hecho en la última década. Los chefs promotores de la cocina mexicana contemporánea han sabido reelaborar aquellos elementos de la gastronomía nacional que le dan su sello característico y la distinguen de la de otros países. Así mismo, el maridaje con las bebidas nacionales como el tequila, realzan la experiencia en paladares con el fin de complacer.

sigue la liga  para ver el articulo completo de Suena Mexico

5.-  ... Del encuentro de las dos culturas, la española y la prehispánica, en conjunción con las anteriores en cada mestizaje nace la cocina mexicana. Sin embargo, la cocina mexicana actual es resultado de las diferentes influencias culinarias internacionales y estilos y/o corrientes artísticas. Así, surge la Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor.


La visión de la cocina mexicana contemporánea radica en un intento de hacer algo nuevo y mercadológicamente redituable. Se confunde la gastronomía creativa con algunas técnicas realizadas en otras partes de tal forma que solamente estamos copiando y no innovando. El concepto de cocina mexicana contemporánea se ha desvirtuado hasta conceptualizarla hoy en día como una nueva propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u otro grupo cultural.
La perdida de las técnicas de la cocina tradicional mexicana están destinadas al olvido y día con día se pierde parte del patrimonio culinario nacional.
 
sigue la liga para leer el retorno a la "Ancienne Cuisine" de México , de Alfa Editores Tecnicos.

6.-  Extracto de una entrevista al Chef Enrique Olvera:

El termino COCINA DE AUTOR fue tomado del cine. El cine de autor hace referencia a la idea original de un director. Fue en la Europa de los 80´s, cuando comenzó aquello de los chef ultra famosos. Aunque, la verdad yo considero mi comida como mexicana de autor".


Para el chef, crear nuevos platillos se dividen en tres vertientes: "Agarras un platillo tradicional y lo pones en otro contexto, dándole a cada ingrediente un tratamiento distinto. Por ejemplo, tenemos un platillo de aguacate relleno el cual vimos en Vip´s, así tal cual, pero variamos los ingredientes, la forma de cocinar, etc... La segunda técnica, es algo que llamamos NUEVOS PLATILLOS REGIONALES. Se trata de crear platillos totalmente nuevos, pero utilizando los ingredientes típicos de cada zonas de México" Alguien de los ahí presentes preguntó cuál era la tercera técnica antes de se le escapara, a lo que el Chef contestó desenfadado "Ah, la tercera vertiente son loqueras nuestras. Combinar sabores al momento de cocinar, para lo cual, claro, hay que tener una muy buena memoria gustativa."

Sigue la entrevista en este enlace

7.-   Podriamos seguir con la lista de Chefs  ponentes del Encuentro Mexico Cocina Abierta 2010 , pero no sera necasario copiar el texto, preferiria mejor que sigas el enlace a su pagina aqui


Doy por terminada la lista,  pues en La Cocina Mexicana Contemporanea aun hay mucho por cocinar y por escribir....   eso lo dejare para los jovenes (y otros no tanto),  talentosos colegas Chefs Mexicanos del Siglo XXI , asi como a nuestros periodistas gastronomicos.

Y esperamos, en los años a venir, que los nuevos platillos de la Cocina Mexicana Contemporanea, lleguen para quedarse. Aplaudiendo el trabajo de nuestra gente en la creacion de los nuevos clasicos contemporaneos, pero tambien en el rescate de lo tradicional y lo prehispanico !

VIVA el MEXICO de Ayer y de Hoy !!

VIVA MEXICO !!