19 may. 2010

Bacalao, papaya y su salsa de coco.

Una deliciosa  receta de "origen" brasileiro, que se conjuga nuevamente con ingredientes mexiquenses y europeos....

Ingredientes:

Medio kilo de bacalao.
Medio kilo de papaya cortada en cubos.
Una cebolla grande cortada en macedonia.
Un diente de ajo cortado en brunoise.
Tres hojas de laurel.
Una taza de cilantro picado.
Una rama de epazote picado.
Un chile cascabel tostado, molido en hojuelas.
Dos jitomates, sin piel y sin semillas , en macedonia.
Una cucharada sopera de aceite de palma.
Una cucharada sopera de aceite de cacahuate.
Una taza de leche de coco.
Una taza de crema fresca.

Acerca de los ingredientes;

El bacalao común  (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general es pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque y de plancton.

El origen etimológico presenta ciertas dudas, se dice que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

El bacalao es rico en proteinas y bajo en grasas, buena fuente de calcio, fosforo, hierro, potasio, y muy rico en Omega-3 (aceite de higado) . Ademas es rico en vitamina B1, B2, B6 y B9, importantes en la asimilación de los hidratos de carbono, proteínas y las grasas. 

La papaya, también conocida como melón de árbol, mamón, fruta bomba y lechosa, es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae.

Es una planta de origen centroamericano, que en nuestros dias su cultivo se ha extendido en todo el mundo y se cultiva en Asia y África, principalemnte. Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl significa "zapote nodriza" debido a era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad..

Por increible que parezca, los aztecas, tenian razon, la Papaya contiene tantos aminoacidos, y tantos beneficios que se necesitarian  paginas enteras  para describirlos, solo por nombrar algunos;  es una fuente increíblemente rica de las enzimas proteolíticas, estas permiten la digestión de las proteínas. La papaína, que es el más importante de estas enzimas, se extrae y se usa en medicamentos naturales para ayudar a la digestión, y es a menudo utilizado como un ablandador de carne natural, la enzima rompe parcialmente las fibras, dando la sensacion de comer carne de excelente calidad, ya que es extremadamente blanda al masticarse. La papaya es una excelente fuente de vitamina C, con 82mg por 100g (4 oz), y es rica en caroteno. Después del tratamiento con antibióticos el uso de jugo de papaya con rapidez ayudará a la restauración de las bacterias en el intestino que han sido destruidas por el tratamiento.

Preparacion:

Poner el pescado en agua fria, un dia antes, cambiar el agua varias veces.Al dia siguiente ponga el pescado a cocinar en agua,  cuando este listo, sacarlo y cortarlo en cubos o rebanadas. Apartar.

Acitronar la cebolla  con los aceites de palma y cacahuate, ya que este listo agregar el ajo a que dore un poco y luego el chile, enseguida agregar el tomate y el cilantro. Paso siguiente es agregar el bacalao y la papaya y mezclar delicadamente para evitar que los pedazos no se desagan. Mezclar la leche de coco con la crema fresca y agregarla encima, reducir el fuego, agregar el epazote, cubrir y dejar cocinar durante 10 minutos, Se sirve con arroz blanco.

mmmmmmmm!!!!   Provecho !!

14 may. 2010

Chiles Rellenos de Cherna; 100% Jarocho

Ingredientes:    Medio kilo de cherna
12 chiles para rellenar
4 huevos , 2 jitomates
1 cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
1 rama de perejil
Aceitunas, alcaparras
Harina 


Fotografia tomada del site, Los Peces de Veracruz

Acerca de los Ingredientes:

La Cherna se conoce tambien con el nombre de mero; es un pez que llega a medir hasta 1.5 metros de longitud y es generalmente, de color rosado, aunque existen algunas veriantes, moteados, cafes, etc.. Es endemico del  POT  (Pacifico Oriental Tropical); desde desde Baja California, hasta el Peru, aunque tambien crece en las costas de Veracruz, Campeche y Galapagos, asi como en las Islas Canarias. Su habitat es de zonas costeras de arrecifes, a aproximadamente a 12 metros de profundidad. Se alimenta de crustaceos; camarones, pulpos. etc,

Alcaparras (capparis spinosa) es un arbusto originario de la región mediterránea, y alcanza algunas zonas de Asia y Australia. Se encurte en sal durante varios meses, se enjuaga y se hace conserva en vinagre y especias. Tiene algunas propiedades terapéuticas; diurectico, apreitivo y expectorante. La decocción se usa contra las aftas bucales. Tambien se ha usado un extracto de raiz en cosmetica para fortalecer el caballo..

Sus flores son muy decorativas, grandes, de color blanco rosado con largos estambres que emergen de la corola y se abren en verano.
Fotografia tomada del site infojardin.com

Preparacion:

Se limpia el pez y se cuece, se desmenuza y se le agrega una salsa hecha con el tomate, cabolla y ajo, se le agregan las aceitunas y alcaparras. Tambien se puede optar por hacer la salsa y cocinar el pez en la misma, a fuego medio. Se preparan los chiles de manera habitual, se rellenan con la preparacion anterior previamente escurrida, despues se capean y se frien. El resto del caldo se deja reducir, para hacer una salsa espesita. Se sirve arroz y verduras.

Buen Provecho!!

6 may. 2010

Sorpresa frijol-amaranto, salsa de camaron.

INGREDIENTES:

Un kilo de frijol de Capui *
( puede sustituirse por frijol castilla o alubias)
Una taza de camaron seco, sin cabeza.
Dos cebolllas, cortadas finamente.
3 dientes de ajo cortados finamente
3 Chiles guajillo, tostados, limpios
Aceite de coco o de palma y sal.
250 grs de ajonjoli, tostado
250 grs. de amaranto.

 * El caupí es una leguminosa (poroto) originaria de África. Es una planta de clima tropical o sub-tropical, siendo Nigeria el mayor productor mundial. Tambien se cultiva en Asia y en América, donde Brasil es el país de mayor produccion, en especial en su zona nordeste. En Europa fue el poroto consumido antes del descubrimiento de América y la consecuente introducción del poroto común (Phaseolus vulgaris L.).

                                                                                                                  Fuente: INTA, Argentina.

Acerca de esta Receta:

Al parecer, los árabes llevaron esta delicia (falafel) hacia África Occidental ; Togo, Benin, Nigeria y Camerún, en varias incursiones desde el siglo XVII al XIX donde los frijoles y garbanzos se cambiaron por el  Caupi. Despues los africanos llegaron a Brazil, donde el platillo se transformo una vez mas usando el frijol
fradinho . He tomado los ingredientes, para crear una receta "mexicanizada" de este platillo, y la manera de hacerse es la siguiente:

Los frijoles se ponen en agua, para que se hinchen, con el proposito de quitarles la cascara. Es decir, se dejan unas horas remojando, luego se frotan unos con otros hasta que se le caiga toda la cascarilla, en seguida se escurren y se limpian. Se muelen en el metate o robot culinario, se agrega el amaranto, cebolla, ajo y sal.  Con esto se hacen unas bolitas ( porcion de cuchara sopera) , que se frien en el aceite bien caliente

Se hace una salsa con los camarones secos, cebolla y los chiles, se frie en aceite y se sazona al gusto.

Se sirven las bolitas cubiertas con la salsa y se adorna con ajonjoli.

Buen Provecho!

1 may. 2010

Mole de camaron a la Java ( Indonesia )

Indonesia y Mexico tienen muchos ingredientes en comun, pero sobretodo el chile.
Esta receta tiene las influencias de ambas cocinas.

La raiz de GANGAL es muy usada en Indonesia, es de la misma familia que el gengibre y de apariencia similar, no tan robusta. La raiz de gangal estimula el apetito. Es ligeramente rojiza y con un delicado sabor a pimienta. Puede comprarse fresca o milida. Tambien se le conoce con el nombre de laos

Ingredientes:

Medio kilo de Camaron seco, sin cabeza.
2 tomates
5 shalotas o una cebolla chica.
3 dientes de ajo.
2 chiles guajillo tostados, limpios.
5 chiles anchos tostados, limpios.
250 ml de leche de coco
Un trozo (2cm) de raiz de gangal o gengibre
aceite de coco ( o al gusto ) .
3/4 de taza de almendras tostadas.
Tomillo, mejorana,  etc.  al gusto.



Preparacion:
Corte los tomates a la mitad, pele los ajos y cortelos finamente, la cebolla en "macedonia". Fria en aceite; primero la cebolla y despues el ajo para que no se queme, agregue el resto de los ingredientes 9 excepto el laurel) previamente molidos en el metate, al final agregue la leche de coco y el tomillo, sazone al gusto y deje que hierva un poco. Si necesita puede agregar mas leche de coco.

Este es un mole para comerse con pescado a la parrilla,  cocido en hojas de platano, etc.

Buen Provecho.